第五章第五节.ppt

第五章 食品营养成分的测定 第五节 蛋白质及氨基酸的测定Determination of protein and amino acids 1、原理: 测定过程分为三个阶段，反应式如下： (1) 样品消化 2CH3—CH—COOH + 13H2SO4 ∣ NH2 (NH4)2SO4 + 6CO2↑ + 12SO2↑+16H2O 小结 习题 习题 1、测定蛋白质的意义是什么 2、凯氏定氮的依据是什么测定蛋白质的原理? 3、掌握GB5009.5--2003的操作方法及注意事项 4、了解氨基酸测定的三种方法和适用范围 * 食品分析 辽宁医学院食品基础教研室 电话：（0416）4672252 ■ 食品分析 主讲教师 顾英 ■ 第一节 水分的测定 第二节 灰分的测定 第三节 酸度的测定 第四节 脂类的测定 第五节 蛋白质及氨基酸的测定 第六节 碳水化合物的测定 第七节 维生素的测定 安徽阜阳劣质奶粉“大头娃娃”事件 二、蛋白质的测定 三、氨基酸含量的测定 一、食品中蛋白质含量的测定意义 一、食品中蛋白质含量的测定意义 第五节 蛋白质及氨基酸的测定 （一）凯氏定氮法(Kjeldahl method) 催化剂 第五节 一、蛋白质的测定 二、蛋白质的测定 第五节 蛋白质的测定—凯氏定氮法 样品消化 (2) 碱化、蒸馏与吸收 (NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH3↑ + Na2SO4 + 2H2O 2NH3 + 2H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 5H2O (3) 滴定 (NH4)2B4O7 +2 HCl +5H2O=2NH4Cl+4H3BO3 第五节 蛋白质的测定—凯氏定氮法 第五节 蛋白质的测定—凯氏定氮法 微量凯氏定氮装置 第五节 蛋白质的测定—凯氏定氮法 自动凯氏定氮仪 第五节 蛋白质的测定—凯氏定氮法 2、方法特点与适用范围 本法测得的结果为“粗蛋白”含量，适用于各类食品。 3、操作方法蛋白测定.swf 第五节 蛋白质的测定—凯氏定氮法 讨论：如何测得纯蛋白质含量？ 4、结果计算 ? 蛋白质含氮量% 换算系数 ? 蛋白质含氮量% 换算系数 蛋或肉 16.0 6.25 燕麦 17.15 5.83 牛乳 15.7 6.38 大豆 17.51 5.71 小麦 17.54 5.70 大米 16.81 5.75 玉米 16.0 6.25 花生? ?18.32 ?5.46 5、注意事项 （3）蒸馏时加碱量要足 （4）蒸馏装置要密闭不漏气 （1）样品消化时注意热源强度 （2） 样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入过氧化氢2~3 mL后再加热 第五节 蛋白质的测定—凯氏定氮法 （二）双缩脲法(Biuret method) 1、原理 NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3 150～160℃ CuSO4 NaOH 紫红色的配合物 NH2—CO—NH2 + NH2—CO—NH2 560nm处有特征吸收 第五节：一、 蛋白质的测定 2、适用范围及特点 本法适用于豆类、油料、米谷等作物种子及肉类样品的测定。 特点是操作简单，但灵敏度低。 第五节：一、 蛋白质的测定 3、操作步骤 (1)5mL双缩脲试剂和1mL蛋白质溶液(1~10mg蛋白质／mL)混匀。试剂包括硫酸铜、氢氧化钠和酒石酸钾钠以及稳定在碱性溶液中的铜离子； (2)混合液在室温下放置15min或30min，然后在560nm处比色，读取吸光度值，并扣去空白； (3)如果反应液不澄清，在测定吸光度前可过滤或离心； (4)用牛血清白蛋白(BSA)建立蛋白质浓度与吸光度的标准曲线。 4、说明 （1）该方法比凯氏定氮法费用低，速度快(可在不到30min的时间内完成)，是分析蛋白质最简单的方法； （2）几乎没有物质干扰食品中蛋白质的双缩脲反应； （3）不需要测定非多肽或非蛋白质来源的氮。 （4）不同蛋白质其最终反应产物的颜色不同，如明胶的双缩脲反应产生红紫色； （5）此方法不是一个测量绝对值的方法，必须用已知浓度的蛋白质(如BSA)或经凯氏定氮法校正。 （三）水杨酸比色法 (salicylic acid colorimeitry) 1、原理 蛋白质+硫酸 硫酸铵 水杨酸钠 次氯酸钠 蓝色化合物 在660nm处比色测定 2、适用范围：同凯氏定氮法 第五节 ：一、蛋白质的测定 二、氨基酸含量的测定 （一）双指示剂甲醛滴定法（Indicator formaldehy