席次安排的基本原则.ppt

◆雛雞、野禽、乳鴿等食物 雛雞、野禽、乳鴿等食物，宜先用刀割其胸脯及兩腿之肉，但不可翻身，可先剖成兩塊，在切肉時，左手持叉，要用點力，將肉按住固定妥，手肘要放穩在桌上，然後再以刀尖切割。 ◆水果類食物之吃法 1.吃水果時，水果的核或渣應吐在手中，再放置盤上，不可直接當眾吐在盤碟上。 2.西方人吃葡萄之方法有二：一為左手握葡萄，右手以刀尖取出種子，再以右手送入口；另一種吃法，係將整粒葡萄放入口中咀嚼，吞食其果肉及汁，一般均不吐核。 Chapter 5餐飲禮儀 餐桌席次的安排　 餐桌禮儀 第一節　餐桌席次的安排 一、席次安排的基本原則 一般而言，座次係以面向入口為首位，背向入口者為末位，若宴請賓客時，通常主人係坐末位，主賓則禮遇其居上座即坐首位。 (一)尊右原則 1.男女主人如比肩同坐一桌，則男左女右，如男女主人各坐一桌，則女主人在右桌為首席，男主人在左桌為次席。 2.男主人或女主人據中央之席朝門而坐，其右方桌子為尊，左方桌子次之；其右手旁之客人為尊，左手旁之客人次之。 3.男女主人如一桌對坐，女主人之右為首席，男主人之右為第二席，女主人之左為第三席， 男主人之左為第四席，依序而分 席次之高低尊卑。 (二)三P原則 所謂「三P原則」，係指賓客地位（Position）、政治情勢（Political Situation）及人際關係（Personal Relationship）等三者而言。 (三)分坐原則 所謂「分坐原則」，係指男女分坐、夫婦分坐、華洋分坐之意思。 二、席次安排的方法 (一)西式宴會桌席次排法 ◆西式方桌排法 男主賓面對男主人而坐，夫婦斜角對坐，讓右席予男女主賓。 ◆西式圓桌排法 男主人與女主人對坐，首席在女主人之右。 (二)中式宴會桌席次排法 ◆中式方桌排法 男女主人併肩而坐，面對男女主賓。 ◆中式圓桌排法 主人居中，而以左右兩邊為主賓，如圖席次1與席次2，自上而下，依次排列。 三、桌次排列法 (一)桌次安排的基本原則 ◆中間為大 當餐廳餐桌係採橫向排列， 且桌數為奇數時，則以中間餐桌為首席桌或主桌。 ◆右大左小 當餐廳餐桌係採橫向排列，且桌數為兩桌時，則以面向入口處右側餐桌為首席桌或主桌。 ◆內大外小 當餐廳餐桌採直向或多層排列時，則以距入口處較遠的內側餐桌為首席桌或主桌。 (二)餐桌排列法圖例 ◆單圓桌之排列法 1號席次為首位。 2號席次為次位。 3號席次為再次之。 4號席次為末位。 ◆兩圓桌之排列法 兩圓桌時，以面向入口之右側桌席為首席，左側為次席，如圖例： 1號桌為首席桌。 2號桌為次席。 ◆三圓桌之排列法 1.貴賓房若併排擺三圓桌時，則以中間桌為首席，面向入口的右側桌次之，左側桌為末席。 2.貴賓房擺三圓桌時，若在入口處擺一桌，則入口處該桌為末桌，內側靠右為第一桌，靠左為第二桌。 ◆四圓桌之排列法 貴賓房若擺四圓桌如圖示，則以靠內餐桌為尊，近入口者次之。 1號桌為首席桌。 2號桌次之。 3號桌再次之。 4號桌為末座。 ◆五圓桌之排列 貴賓房若擺五圓桌，則以中間1號桌為首席，內排右側為次席，內排左側再次之，以最近門口左側為最末桌，如下面兩種排法： 第二節　餐桌禮儀 一、餐具正確的使用法 (一)中餐餐具之使用 ◆筷子 ◆骨盤 ◆湯碗 ◆公筷母匙 ◆餐巾或口布 (二)西餐餐具之使用 ◆原則上多用叉少用刀 ◆刀、叉之正確使用方法 ◆叉子 ◆湯匙與甜點匙不可誤用 ◆刀、叉、匙之運用 二、宴會餐桌禮儀 (一)赴宴入席的禮儀 1.正式宴會或餐廳用餐，通常須由領檯或接待人員引導入座，不宜逕自入席。 2.尊長未入座，或主人未招呼前，不宜逕行入座或先行進食。 3.入座時，一般均從「座椅左側」進入座位，姿勢宜正，不可前俯後仰，甚而側身斜坐。 (二)宴會使用餐巾的禮儀 ◆餐巾啟用的時機 入座後勿直接取用或攤開餐巾。原則上，須俟全體入座後，再配合主人或主賓的動作來啟用。 ◆餐巾正確的使用方式 1.餐巾攤開後，旋即將它對摺再置於膝蓋大腿上，唯避免將它繫在胸前或塞入腰際。 2.餐巾可供作為防範菜餚汙損衣物及餐中偶爾擦拭嘴角用。 3.進餐時，應儘量避免打噴嚏、咳嗽、呵欠或剔牙，若一時難抑，可以手帕遮掩或以餐巾應急，不過宜儘量避免之。 4.宴會中途暫時離席，可將餐巾對摺再置放椅面或扶手上，但絕對不可將餐巾放在餐桌上或掛在椅背。 5.宴會結束離席時，可將餐巾放在 餐桌左側，表示已用餐畢。 (三)宴會中的進餐禮儀 ◆調味品與牙籤 1.進餐中，當想要借用同桌客人面前之調味品時，不可伸長手臂或站起來拿，宜請鄰座客人幫忙傳遞。 2.宴席上，避免當眾使用牙籤，更不可以手指剔牙。若確有必要，則暫時離座前往化妝室使用。 ◆咀嚼與談話 1.嘴巴勿含滿食物，否則咀嚼不易，形象不雅。 2.口中含滿食物時，勿張口說話，若別人問話時，可俟食物