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2．油质香精 此类香精的香气比较浓郁、沉着和持久，香味强度高。 3．乳化（或乳浊性）香精 是一种水包油（O/W）型乳化体，在水中能迅速分散成稳定的乳浊液，因而不适用与需要透明度的饮料和酒类 4. 粉末型香精 是一种用简单的混合方法把香精均匀吸附于载体（糖类、盐、谷氨酸单钠等）表面的一类香精制品。 卡布奇诺可可冲饮粉 百事可乐 食用香精应适度，过量危害身体健康 香精主要是从石化产品和煤焦油中提取，香精又分酸、醇、酚、醚等类，多数对人体健康是没有损坏。但是色素中的奶牛黄、碱性瑰黄、辣椒油色素等都是可能致癌物质。在大多数使用香精、色素不当，食用过多，就会对身体健康带来极大的危害。 温馨提醒:在我们的日常生活中尽量食用原汁原味的绿色食品。 谢谢! * LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO 香料香精 ----工化所12级应化专业 陈连锋 3.食用香精 2.香气的强度 1.香料香精的基本概念 香精——由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料，又称调和香料。 香精具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。 1 香精的基本概念 香料的基本概念 香料——又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，是调制香精的原料，可以是单体也可以是混合物。 香料的分类—多种分类方法。（香气的相似性、用途、原料来源、有机化合物分类法） 来源： 天然香料 人造香料 动物性 植物性 单体香料化合物 合成香料 动物香料 灵猫香 年单产300克/头,主要成分为灵猫酮、麝香酮 天然香料 灵猫酮（9-环十七烯酮） 动物香料 麝香鼠 年单产10-15克/头,主要成分为麝香酮 麝香酮（环甲基十五烷酮） 植物香料 八角茴香 干果实含精油8%-12%，主要成分为反式大茴香醚 果实入药；干果和叶精油是合成莽草酸的原料 植物香料 薄荷 全草含精油0.08%，主要成分有薄荷脑、薄荷酮等 主要主要产于江苏、安徽、江西、河南等省 具有祛风、防腐、消炎、镇痛、止痒、健胃等功效 脂肪族香料 芳香族香料 萜类香料 杂环类香料 单体香料 人造香料 Sub title Sub title 合成化合物 官能团 碳原子骨架 2 香气的强度 各种香料香精的香气，在强弱程度上差别很大，香气强度不仅与气相中有香物质的蒸汽压有关，且与分子的固有性质（即分子对嗅觉上皮组织的刺激能力）相关联。 可以从定性和定量两个方面进行描述。 香气强度的定性上，一般需要依靠丰富的经验，因为香气是香料成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现。 在调香实践和香料香精贸易中，经常要接触 到香气强度问题。 “香比强值”:将100％苯乙醇的香比强值定为10,10%苯乙醇的香比强值为1,其它常用香料在100%时的“香比强值”通过多人凭经验和感官检验比较。 品名 香比强值 品名 香比强值 甲酸乙酯 25 苯甲酸苄酯 1 甲酸己酯 200 苯甲醇 2 甲酸辛酯 200 乙酸苄酯 25 乙酸乙酯 80 异丁酸叶醇酯 1000 乙酸丙酯 80 异丁酸対甲酚酯 1000 乙酸丁酯 80 辛醛 5000 乙酸戊酯 150 菠萝乙酯 10000 香气强度的定量表示 阈值——能辨别出香的种类的界限浓度。 嗅阈值——通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度。 一个香料的阀值越小，它的香气浓度越大。阀值的倒数，一般认为就是该香料的“香气强度值”了。 分子结构对香味的影响 人们通过简单分析有机化合物的分子结构 （分子骨架、分子中原子个数、不饱和性、 官能团、取代基、异构体等因素）对香料化合物香味产生的影响。虽然不能从理论的高度加以解释，但仍然具有一定的指导作用。 但是，由于香料分子结构本身的复杂性和鉴定器官的主观性的影响，要在有机化合物分子结构与香味之间确定一种能够肯定的预测某种新化合物香味特征的理论是很困难的。迄今为止，这一重要理论的课题研究尚未取得突破性进展。 没有香味的食品不会引起人们饮食兴趣的，因而食用香精可以说是食品生产中不可缺少的一种添加剂。 3 食用香精 按食用香精的性能分类，食用香精可分为以下几类： 1．水溶性香精 LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO *