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面包老化机理及控制途径 　　摘 要：面包是一种大众化焙烤食品，它具有营养价值高，质地松软，易吸收以及特殊色、香、味等特点，深受大众喜爱。随着经济的发展，以及人们消费观念的更新，面包在人们饮食生活中将占据越来越重要的地位。但面包保鲜期短，易发生老化，老化后面包吃起来口感粗糙，掉屑且消化率低，让消费者难以接受，因此探寻控制面包老化的方法，对延长面包的保鲜期意义十分重大。该文论述了面包老化的机理及控制面包老化的措施 关键词：面包；老化；机理；延缓 中图分类号 TS213.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）05-0100-04 Abstract：Bread is a kind of popular baked food，and it possesses many characteristics as high nutritive value，fluffy texture，easy to be absorbed，and special color，aroma，and taste，which make bread well received by the public. With the development of economy，people’s consumption idea has been updated，and bread will play a more and more important role in people’s diet. However，the freshing time of bread is short，thus it is prone to staling，and those staling bread tastes rough，laky and is less likely to be digested，all of which are difficult for consumers to accept. Thus，to extend the refreshing time of bread，it is of great necessity to explore methods to control the bread from staling. This paper explains the mechanism of the bread staling and controlling methods of the bread staling. Key words：Bread；Staling；Mechanism；Retarding 面包是以面粉为主要加工原料，具有蜂窝状结构和特殊色、香、味的一种营养食品，它是食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一类焙烤食品。随着我国经济的迅速发展，以及人们消费观念的更新，面包在人们饮食生活中将占有越来越重要的地位。但面包保鲜期短，易发生老化，制约着面包工业发展，尤其是我国面包产业同国外相比，存在着较大的差距。据日本《食品开发》报道：法国雅克面包公司制作的面包，可保持90d不?质，但我国目前生产的面包保鲜期一般为1～3d，3～5d后就开始老化，质量明显下降[1]。因此，如何延缓面包老化，提高面包的保鲜期意义十分重大 1 面包老化的机理 老化是指面包皮变软，食用起来，口感粗糙、没有弹性、掉渣、无香味现象[1]。人们普遍认为：面包老化包括面包皮老化和面包瓤的老化，而最为重要是面包瓤老化。面包老化原因非常复杂，老化机理一直存在争议，专家学者各有自己见解和相应理论支持。当前主要有3种理论：“第一种是水分迁移作用；第二种是淀粉重结晶作用；第三种是面筋蛋白质与淀粉之间互相作用”[1-2] 1.1 水分迁移作用 出炉后面包在冷却过程中，借助面包里外温度差和蒸气压改变，面包瓤内的水分不断向表皮迁移，再通过扩散方式汽化蒸发，因而面包硬度会逐渐增加。Slade[3]等研究认为面包在贮藏期间，面筋蛋白中水分不断融合到淀粉晶体结构中。Peleg[4]研究表明：面包内借助水分迁移作用，导致面包瓤水分减少，引起玻璃态温度升高，造成面包瓤质地由柔软变得干硬；而表皮温度升高，玻璃态温度降低，面包皮脆性降低 1.2 淀粉重结晶作用 面粉中含有丰富多糖类物质淀粉，它是一种大分子有机化合物，是引起面包老化的主要因素，此观点在学术界已取得共识。生面包坯在烘焙过程中，当温度达到淀粉的糊化温度时，淀粉吸水发生糊化，导致β-淀粉（淀粉晶体）结构被破坏，原来淀粉分子间氢键断裂，断裂后淀粉和水通过氢键相连，实现淀粉α-化。但面包在常温下贮藏时，由于温度的变化，已经糊化α-淀粉开始自动排序，相邻分子间氢键又重新形成，重现淀粉β-化，因此淀粉回生