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黑果小檗果皮色素稳定性探究 　　摘要 以黑果小檗果皮为试验材料提取色素，并就光照、温度、还原剂、氧化剂、食品添加剂、pH值和不同金属对色素稳定性的影响进行了初步研究。结果表明：黑果小檗色素为花色素苷类物质。对光具有一定的耐性；有良好的热稳定性（T≤60 ℃）；氧化剂和还原剂对色素稳定性的影响较大，应避免与氧化剂和还原剂接触；食品添加剂食盐、葡萄糖、柠檬酸对色素稳定性的影响不大，且食盐和柠檬酸对色素有增色作用；pH值对色素的影响较大，在酸性条件下黑果小檗色素较稳定，在碱性条件下色素结构可能被破坏，呈现墨绿色；色素对Mg2+、Ca2+相对稳定，Fe3+、Fe2+、Cu2+使色素吸光度产生较大波动，对色素稳定性的影响较明显 关键词 黑果小檗；色素稳定性；食品添加剂；金属离子 中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）03-0229-03 Abstract Taking peel of Berberis heteropoda Schrenk as material，the pigment was extracted.The effects of light，temperature，deoxidizer，oxidizer，food additives，pH，metalions on the stability of the pigment were studied.The results showed that the pigment was a type of an chocyanin.It had a certain tolerance to light，and good thermal stability（T≤60 ℃）.But deoxidizer and oxidizer had great influence on the stability of the pigment，and the pigment should avoid contact with the oxidant and reducing agent.Food additive（salt，glucose，citric acid） had little effect on the stability of pigment，salt and citric acid also had hyperchromic effect on the pigment.The pH had larger effect on the pigmen.Under acidic conditions，the pigment was stable.Under basic conditions，the pigment structure might be destroyed，showed the ink green.The pigment was relatively stable to Mg2+ and Ca2+，but Fe3+，Fe2+，Cu2+ had more obvious impact on the stability of the pigment. Key words Berberis heteropoda Schrenk；stability of pigment；food additives；metal ions 黑果小檗（Berberis heteropoda Schrenk）为小檗科小檗属落叶灌木，是一种药食两用植物，在新疆民族药中用于治疗痢疾、肠炎、咽炎、湿疹、高血压、高血脂等疾病，也可制作成果酱[1]。黑果小檗是具有较高经济价值的野生植物，在伊犁河谷分布广泛，种质资源十分丰富。其果实富含多种人体所需的维生素、有机酸和微量元素，具有显著的医疗、保健作用和营养价值，其可提取红色素，这种色素色艳、味正，对人体无毒副作用，是很好的食品着色剂，具有很大的开发利用价值[2-4] 本文主要从影响食品着色剂稳定性的因素着手，研究它们对黑果小檗色素稳定性的影响，为其作为天然食品着色剂奠定一定的理论基础 1 材料与方法 1.1 试验材料 黑果小檗采于新疆伊宁霍城县大西沟，置于-20 ℃冰箱冷冻去皮 1.2 试验方法 1.2.1 色素原料的制备[5-6]。以80%乙醇，提取温度45 ℃，提取时间2 h，料液比1∶25，获得粗提液，用NKA-9大孔径树脂纯化，制备成色素粉末 1.2.2 色素吸光特性测定。称取0.15 g色素原粉，溶于100 mL蒸馏水中，置于可见分光光度计中，在400～600 nm范围内进行波长扫描，测定色素最大吸收峰 1.2.3 黑果小檗色素的稳定性测定[7-8]。①光