贰、外场服务.doc

貳、外場服務 常見的餐廳服務型態，大約可歸納為下列幾類： (一)餐桌服務： 由服務員負責接待，所有的餐具與餐點飲料皆由其代客人準備提供，客人就座於餐桌即可享用所需要的餐飲，這是傳統的餐廳服務方式。 (二)自助餐服務： 由服務員負責帝位，或由客人自行就座，客人就座後即可隨時至自助餐檯選取食物。通常由客人自取菜餚，有時也可由服務員代為打菜，以增進取菜的速度。 (三)櫃台服務： 此種餐廳通常以長條形或 凹 字形櫃檯為餐桌，客人坐在櫃檯的外側，服務員站於內側服務客人。鐵板燒即屬此類餐廳。 (四)速食服務： 客人自行至櫃檯排隊點餐，由服務人員將所點的食物放於托盤中，客人由櫃檯取走食物並自行就座進食。餐具、紙巾、調味料由客人至櫃檯自取，用餐完畢後自行收拾餐具。漢堡店、炸雞店等皆是此類餐廳。 (五)小吃攤服務： 通常設於露天的場地，如公園、遊樂場、路邊等，客人付現款買飲料食物後取走食物享用。有些小吃攤備有桌椅供客人坐著進食。 (六)外賣服務： 客人親自至餐廳點餐後，服務員將食物裝入容易攜帶的紙盒或紙袋，讓客人帶走，客人也可以電話訂購餐飲，由餐廳的服務員送達。 ※一般傳統餐廢 (不論中、西餐) 的外場服務，分為下列幾項， 1.餐前的服務準備工作 ( 包括鋪桌、擺餐具) 2.迎接客人 3.領檯 4.點菜 5.叫菜 (即通井廚房客人所點的餐飲) 6.服務 ( 包括送菜、加水、更換餐具、隨時協助客人等) 7.結帳 8.送客 9.收拾餐具 10.重新擺設餐具 ※ 教學資源 桌巾 小杯 刀 叉 湯匙 口布 餐具墊 小壼 帳單夾 菜單 點菜單 餐巾紙 頭巾 托盤 垃圾桶 圍裙 帽子 ※ 教學須知 1.著工作服工作。 2.綁戴頭巾或網帽 。 3.服裝儀容須整潔 (頭髮要梳洗，臉要洗淨，指甲要修剪清洗，衣服要乾淨整齊等) 。 4.工作前須洗手，並將手擦乾。 5.鋪桌前要先檢查桌面走否乾淨。須確定桌面乾淨，才能進行鋪桌。 6.迎接客人，向客人問安時，音量宜適中，並詢問客人有幾位，再帶領至合適座位。 7.領檯時，服務員要走在客人二、三步之前帶路，並配合客人走路的速度，引導其入座。 8.送菜時，熱菜須趁熱上桌，冷盤則須事先冷藏後才能上桌。 9.凡是要送上桌的杯盤皆須預先擦拭底部，尤其是剛從廚房端出來的菜盤或餐盤。 10.送菜時，手法不可碰觸到食物。餐具端拿的原則如下， (1)端盤時，手只接觸盤緣。 (2)拿杯時，手只拿杯底。 (3)拿刀、叉等餐具時只拿柄部。 11.送大瓶飲料上桌時，習慣上可用手持瓶，不用托盤。 12.送點心前須先清理桌面。 13.送菜時要迅速而寧靜，不可嬉笑或玩鬧。 14.不可從客人正面服務。 15.缺口或破裂的玻璃或瓷器餐具不可送上桌。 16.咖啡不可溢出在底碟上。 17.玻璃杯或瓷器品上不可留有手指印。 18.搬取盤喋，不可弄出聲響。 19.服務生不可在客人面前用手指挖鼻孔、剔牙齒等。 20.送菜時，不可將餐具掉落地上。 21.收餐盤時，須先徵詢客人的同意後才能將餐盤收走。 22.客人已經吃完，應儘速將餐盤收走。 23.服務時，不可嚼口香糖。 高 雄 啟 智 學 校 學 習 評 量 表 高 職 部 年 班　　 學生姓名： ? 　 評量者： 領域名稱： 餐飲服務 活動名稱： 擺 餐 具 教學地點： 餐飲教室 學習目標：連續 次達 ％ 評量方式：　□操作 □紙筆 　□口語 　□觀察　 指認□ □其他 階 段 日 期 起點 □訓練期；□類化期；□追蹤期 活 　　 動 　 分 　　 析 1.取桌巾 2.攤開鋪在桌上 3.拉平、調整桌巾 4.取餐具墊和餐具 5.放餐具墊 6.依序擺刀、湯匙、叉 7.擺水杯 8.擺口布 9.檢視整體，必要時加以調整 相 關 項 目 1.動作輕巧，不弄出聲音 2.專注工作，不掉落餐具 3.說出（指認）各式餐具 百　分　比 ※評量代號說明：1 完全肢體協助　　2 部份肢體協助　　3 示範或口語提示 4 手勢提示　　　 5 獨立完成 本活動教學建議：