食品生产危害分与关键控制点.ppt

食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系 质量技术部 冼翠芝 HACCP的七个基本原理 1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。 食品安全的危害 生物危害 沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等 HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如： ? 昆虫 ? 头发 ? 脏物 ? 经济诈骗 ? 不直接影响食品安全的违规现象 ?当危害能被预防时，这些点可以确定为CCP 如： 通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留（例，供应商的声明） 通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加） 能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长 ?能将危害消除的点可以确定为CCP 如： 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。 寄生虫能通过冷冻杀死。 （例如：生吃鱼中可能带有的某些寄生虫） ?能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP 如： 外来杂质通过人工挑选减少至最低程度； 指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。 可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或降低到最低程度 原理三、建立关键限值、保证CCP受控制 对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。 关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、pH等。 关键限值举例 好的关键限值 直观 (objective) 易于监测 仅基于食品安全 通过控制时间就能使只出现少量被销毁或处理的产品采取纠正措施 不能打破常规方式 不能违背法规 油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案 ? 无致病菌检出； ? 最低中心温度66 ℃、最少时间1min； @ 最低油温177 ℃、最大饼厚0.6cm、最少时间 1min。 3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？ 原理四、确定监控CCP的措施 监控的定义： 实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。 监控的目的： ?跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行加工调整； ? 查明何时失控（一个CCP发生偏离时）； ? 提供加工控制系统的书面文件。 监控什么？ 产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测量来评估该CCP点是否在关键限值内操作。 §若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度 §若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pH值 监控方法: 实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素，用于监控CCP的设备因所监控的特性不同而不同。 例如监控设备包括： 温度计 钟表 秤 PH计 水分活度计 化学分析设备 2、 纠偏行动的内容 ?隔离和保存要进行安全评估的原料或产品 ?转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离 的生产线 ?重新加工 ?工艺调整（改变温度、时间、调整pH、改变原 料配比等） ?收回已分发的产品 ?退回原料或销毁产品 纠偏行动的格式范例： 偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。 纠偏行动： ★牛奶重复流动至达到规定温度； ★ 隔离，评估其安全性； ★检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因； ★重新控制和恢复正常生产。 原理六、确立有效的记录保持程序 ? 在HACCP体系中需要什么样的记录 ? 什么时候去记录监控信息 ? 计算机化的记录怎样能被使用 ? 怎样进行记录的复查 4种记录被保存作为HACCP体系的组成 （1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件； （2）关键控制监控的纪录； （3）纠偏行动纪录； （4）验证活动记录 浅敏诗昧腑鞍忽瘩祈贺妨刽幻喀黑卧汰罚逊波设息累蓄距剩统焊仲墙淌池食品生产危害分与关键控制点食品生产危害分与关键控制点 咎连台本统杖贫锣抛素宙幸淫扯砷敬顺生封椿闪挥吼体跌萎臀绍慎洪办庶食品生产危害分与关键控制点食品生产危害分与关键控制点 HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从