清蒸佳吉的做法.ppt

清蒸佳吉——来源 加吉鱼学名真鲷，是黄海、 渤海重要的海产鱼之一，属上 等食用鱼，其肉质坚实，肥美， 味厚。除了味美，加吉鱼也富 含营养，还有大量蛋白质、钙钾、硒等营养元素， 为人体补充丰富蛋白质及矿物质。食用加吉鱼还 可以补养脾胃、祛风、增强食欲、促建消化。 当代著名散文家杨朔曾在《蓬莱海市》 一文中，也记述了他在家乡食用加吉鱼菜 肴的情形。加吉鱼在海中主要摄取贝类及 甲壳类动物为食，其肉质坚实细腻，白嫩 肥美，鲜味纯正，尤以其头部因多含胶质 而醇美无比。故在胶东，加吉鱼向有“一 鱼两吃”的习惯。 清蒸佳吉——来源 制作材料： 主料：加吉鱼750g 辅料：香菇（干） 10g 肥膘肉50g 火腿 50g 冬笋25g 油菜心50g 调料：黄酒25g 姜10g 盐4g 鸡油5g 花 椒2g 小葱10g 清蒸佳吉——做法 1. 将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏， 洗净，在鱼身上打1.7 厘米见方的柳叶 花刀； 2. 剞好刀后再放入开水中一烫即捞出， 撒勺细盐，整齐地摆入盘内； 3. 猪肥肉膘打上花刀，切成3.3 厘米长、 1 厘米宽的片； 清蒸佳吉——做法 清蒸佳吉——做法 4. 葱切小段，姜切片； 5. 水发冬菇、冬笋、火腿、 油菜心都切成宽1 厘米、 长3.3 厘米的片； 6. 将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200ml； 7. 再把猪肥肉膘、葱段、姜 片、香菇、冬笋、火腿均 匀地摆在鱼身上（露出鱼 眼），入笼蒸20 分钟熟后 取出； 8. 取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒， 将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上； 9. 将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。 清蒸佳吉——做法 清蒸佳吉——小提示 1. 鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美； 清蒸佳吉——小提示 2. 此菜采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10 分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。 清蒸佳吉——风味特点 “清蒸加吉鱼”，原汁 原味，鲜嫩爽口，久 食不腻，常作高档筵 席之大件菜。吃时外 带姜末、醋碟用以蘸 食，口味尤佳。 清蒸佳吉——风味特点 食毕，以头尾及 骨汆汤，二次上 席，开胃醒酒， 品味胜过全鱼。 此种吃法独特， 其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。