食品风味化学5食品的不良风味.pptVIP

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2017-06-11 发布于河南
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食品风味化学5食品的不良风味.ppt

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食品风味化学5食品的不良风味

贵州大学科技学院裴占;第一节概述第二节 ;人们通常把食品中不喜欢的特殊风;＊一、空气的污染＊二、;一、空气的污染空气;引起食品污染的空气污染源很难确;空气污染源还影响到对食物起作用;二、水的污染在食品加工;三、化学试剂的污染常见;四、包装材料的污染在食;由于食物包装材料产生不良风味的;＊一、遗传学＊二、;遗传学和喂养方法不同对动物和植;一、遗传学遗传学上有两;绵羊有时具有不良风味，即羊肉中;二、动物喂养动物的喂;每一种食品都包含了很多组分，这;一、脂肪氧化脂肪氧;脂肪的自动氧化反应经过引发（诱;传递（进行）期： ;终止（最后）期：当;影响脂肪自动氧化的因素除了氧（;微量金属，特别是铜、钴、铁将加;脂肪氧化速率还受温度控制。脂肪;光线也是脂肪氧化的有效引发者，;影响脂肪氧化速率的还有??个因素;二、非酶褐变非;由非酶褐变引起的不良风味，绝大;在非酶褐变中，一个活性的独特途;三、光诱导产生的不良风味 ;四、酶产生的风味变化 ;脂肪酶广泛地存在于食物制品中，;苦味一般是食物额外的不良风味，;奶酪中的蛋白质分解活性来自凝乳;微生物生长是食物不良风味的常见;这种食物制品的不良风味一般是由;微生物产生不良风味的另一种方式