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2-8乳组成质
第八章 乳的组成、性质；乳中的微生物及 原料质量控制 ;二.乳的分散体系;图示 牛乳的分散体系;三. 初乳、常乳及末乳;四.饮用乳应符合的条件;§8-2 常乳的化学组成特点;一. 牛乳的组成;
游离水：乳的分散媒，理化及生物学过程与之
有关。
结合水：以氢键与蛋白质及其它胶体的亲水基结合。不冻结，2~3%，0℃下不冻结。
结晶水: 存在结晶乳糖中。极少。
;2. 乳脂质;（2）组成;（3）乳脂肪的理化特性;（4）低级脂肪酸的特点; ★脂类: 磷脂、甾醇类;蛋白质含量为3.3～3.5％。
三种乳蛋白质：酪蛋白、乳白蛋白和乳球
蛋白及少量的脂肪球膜蛋白
乳蛋白质含有营养所必需的各种氨基酸，其性质对牛乳的加工、浓缩、乳粉生产等有重要意义。; 乳蛋白分布图解;（1）酪蛋白; 。 ;（2）乳清蛋白(溶解于乳清中的蛋??质); 4. 乳 糖
乳糖是以β-1，4糖苷键结合的双糖（还原糖），水解时生成D-葡萄糖和D-半乳糖，是哺乳动物特有的产物，占4.6-4.7%。
分类：α乳糖水合物、 α乳糖无水物和β乳 糖。
应用：甜炼乳制造时，乳糖大部分以结晶的状态存在，其大小与炼乳品质有密切关系，要根据乳糖的溶解度和温度的关系进行控制。
如何减缓和消除乳糖不耐症的影响？
;;二.乳的物理性质 ;（四）牛乳的酸度 正常乳的酸度为pH6.5-6.7;（五）粘度;（六）冰点;§8-3 常乳的物理性质;一.过滤;二、离心分离;三、搅拌;四.乳的均质;§8-4 乳的化学特性及变化;思考题
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