7各类食品营养分析.ppt

(三)processing of the other foods 1.畜、禽、鱼类食品：可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。 2.蛋类食品：制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白质含量变化不大，但碱的作用使B族维生素全部被破坏。 3.蔬菜、水果类食品： 蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干果等 受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生素C。 （一）cooking of cereal 淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失： vitamin B1 30%～60% vitamin B2、尼克酸20%～25% 无机盐可损失 70%。 二、effects of cooking on value 烹调对食品营养价值的影响 烹调方式对B族维生素的损失影响较大： 蒸饭B族维生素的保存率高； 面食用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少。 用高温油炸时损失较大。 (二)cooking of livestock, poultry, fish 经烹调后蛋白质更利于消化吸收。 矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不大。 在高温制作过程中B族维生素损失较多。 蛋的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外对其他营养成分影响不大。 生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 （三） cooking of vegetable and fruit 烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。 蔬菜如先切后洗或泡在水中维生素C会严重丢失。 快速烹调如旺火急炒凉拌加醋可减少维生素C的损失，尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做法。 烹调后的蔬菜放置时间过长，维生素也会有损失，宜现做现吃。 水果以生食为主，在加工成制品，如果脯、干果、罐头等时，维生素将有不同程度的损失。 三、effects of environment on value （一）贮藏对谷类的影响 相对湿度增大或温度升高时，发生霉变，不仅改变了感官性状，而且会失去食用价值。 粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素变化不尽相同，谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下。 （二）贮藏对蔬菜、水果的影响 1.蔬菜、水果的呼吸作用: 实质上是酶参与的缓慢氧化过程。 2.蔬菜的春化作用(vernalization) 发生发芽成抽苔变化。 3.水果的后熟 后熟是水果脱离果树后的成熟过程。增加芳香和风味，果肉软化宜食用。后熟以后的水果不宜贮藏。 蔬菜、水果贮藏的方法： 低温贮藏：以不使蔬菜、水果受冻为原则。 气调贮藏法：利用一定浓度的二氧化碳(或其它气体)使蔬菜、水果呼吸变慢，达到保鲜的效果。 （三）贮藏对动物性食品的影响 冷冻方法是保持食品营养质量的方法。冷冻肉质的变化受冻结速度、贮藏时间及解冻方式影响 可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化尽量保持食品的鲜度及营养价值。 课堂小结 如何进行食物营养价值的评定？ 营养质量指数INQ的概念和意义。 谷类食品 豆类及其制品 蔬菜、水果类 畜、禽、鱼类 奶及奶制品 蛋 类 淀粉、纤维、脂类、维生素 蛋白质、脂类、钙、维生素 糖、纤维、维生素、矿物质 蛋白质、脂类、铁、维生素 蛋白质、脂类、乳糖、钙 蛋白质、胆固醇、维生素 谢 谢！ * 四 Livestock, Poultry and fish 畜、禽、鱼类 （一）value in meat 畜肉(meat)类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。 主要提供: protein蛋白质、lipids脂肪、minerals无机盐和vitamin维生素 1.protein 畜肉蛋白质含量占10%～20%。 为肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质、间质蛋白。 胶原蛋白和弹性蛋白的利用率低。 含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味。 2.lipids 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。 肥猪肉脂肪含量达 90% 猪里脊肉含脂肪 7.9% 猪五花肉含脂肪 35.3% 畜肉(poultry)类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 胆固醇多存在于动物内脏 猪脑为2571mg/100g 猪肝为288mg/100g 猪肾 345mg/100g 3.carbohydrates 含量极少。 4.minerals 钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁