蛋与蛋制品工艺学课件第一章 蛋品原料学.pptVIP

第三篇 蛋与蛋制品工艺学 本篇讲授内容 第一章 蛋品原料学 第二章 蛋的贮藏保鲜 第三章 常见蛋制品加工 第一章：蛋品原料学 本章学习目标 了解禽蛋的构成，掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工奠定基础。 第一节 蛋的构造 一.蛋的概念 禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。 人类将禽蛋作为食物主要是因为禽蛋含有丰富的营养物质。禽蛋是仅次于肉、乳的主要动物性食品。 二.禽蛋的主要构成 三.蛋壳（eggshell） 蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。 硬壳：主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。 气孔：是指蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。 四.蛋白(albumen，egg white) 1.壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总称，两者均由角质蛋白质纤维交织形成网状结构。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。 蛋白膜：由较