【2017年整理】食品中水分的测定.pptVIP

水分的测定;水分的测定;（一）水分的存在状态;1.自由水（游离水）： ——是靠分子间力形成的吸附水。 游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。 ;2、亲和水： —— 强极性基团单分子外的水分子层。 存在于细胞壁或原生质中，是极性集团吸附着的水（形成水膜中的水分子）或是与极性分子以微弱氢键结合的水。蒸发时需吸收较多的能量。 ;3.结合水（束缚水）： ——以氢键结合的水，结晶水。 大部分和蛋白质、淀粉等亲水性胶体结合在一起。结合力比亲和水的结合力强。 注意：束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。 特点：①不易结冰（冰点为－40℃） ②不能作为溶质的溶剂 ;食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。 固形物 (%) = 100 % － 水份（%）  不同的食品水分含量相差较多。;（二）水分的测定的意义 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段