安全控制技术验报告.docVIP

综合性实验 课程名称：食品安全控制技术 班级：食安103班 姓名：余少璟 学号：2010013314 综合性实验 一、目的要求 通过本实验，使学生重点掌握在现有食品加工厂中怎样利用HACCP、GMP、SSOP, 分析生产线中食品的化学安全性、生物安全性、物理安全性的种类及关键点，学会建立食品安全控制全程质量控制体系框架。 二、实验内容 通过查阅资料，结合之前参观过的食品加工厂，建立屠宰加工厂、面粉加工厂、奶粉加工厂、油脂加工厂、果汁饮料生产厂、果酒酿造加工厂生产线的全程质量控制体系框架。 三、实验步骤 1、查阅资料 通过查阅资料，结合之前参观过的食品加工厂，我决定选择果汁饮料生产厂作为研究对象（以PET瓶包装果汁乳饮料生产为例）。 果汁乳饮料生产工艺流程如下： 部分白砂糖、稳定剂 溶解 过滤 白砂糖 原料奶验收 净乳 巴氏杀菌 混 合 冷却 调酸 添加果汁 调香 定容 均质 超高温灭菌 热灌装 吹瓶 理瓶 封盖 倒瓶灭盖 冷却 缩标 装箱 成品 2、HACCP体系的建立 HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。 HACCP是一种控制 HYPERLINK /view/1130008.htm \t _blank 食品安全危害的预防性体系,用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平,预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的 HYPERLINK /view/108076.htm \t _blank 危害,防患于未然,降低产品损耗。HACCP包括7个原理： ①进行危害分析; ②确定 HYPERLINK /view/54083.htm \t _blank 关键控制点; ③确定各关键控制点 HYPERLINK /view/2739964.htm \t _blank 关键限值; ④建立各关键控制点的 HYPERLINK /view/3029088.htm \t _blank 监控程序; ⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动; ⑥建立证明HACCP HYPERLINK /view/25302.htm \t _blank 系统有效运行的验证程序; ⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录 HYPERLINK /view/25302.htm \t _blank 系统。 这种管理系统一般由下列各部分组成： 1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。 3、建立起能有效监测关键控制点的程序。 下面将会对果汁乳饮料的生产加工工艺过程中可能出现的影响质量的因素及其控制措施进行分析，通过采用HACCP体系对其质量进行全程控制。 2.1进行危害分析 加工过程 危害 防范措施 原料奶验收 ?微生物危害、物理危害、化学危害 ?从奶牛、挤奶到工作人员进行病原菌控制及物理化学因素的检测 浓缩苹果汁 储存中的微生物危害 严格控制储存条件 --糖液 —— —— 拆除包装，加入给料斗 包装袋碎片、环境污染引入的异物、刀 锋上脱落的金属、操作工佩戴的装饰品 在进口处安装筛网、最后阶段检查金属、对操作工进行卫生培训 量取液态原料加入混合机 --糖液--原料乳 喷嘴/管道处不干净，引起致病菌/毒素污染 有效清洁 混合 混合机不清洁导致微生物的繁殖，引起致病菌/毒素污染 有效清洁 均质 设备不清洁导致微生物的繁殖，引起致病菌/毒素污染 有效清洁 泵入巴氏杀菌罐 过滤失败导致异物存在 过滤器合适、紧密 巴氏杀菌 没有达到预定的杀菌温度/时间到致病菌存活 90~95℃，5~6min 无菌灌装 未达到无菌环境，设备不清洁 无菌环境，有效清洁 加盖、贴商标 设备故障引起金属污染 有效金属检测 标注日期 —— —— 储存/发货 适当的分配操作 —— 2.2 CCP决策树 2.3 CCP的决策程序（即决定关键控制点） 生产过程和危害 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 CCP? 解释 原料乳 微生物危害 ?Y Y N Y Y ?Y 巴氏杀菌除去微生物危害 浓缩苹果汁 物理和微生物危害 Y Y Y Y 巴氏杀菌除去微生物危害； 环境污染物（异物） Y Y N Y Y N （同上） 操作工佩戴的装饰品 Y Y N Y