第八章 植物油脂制取.pptVIP

利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程。 目的： 1 破坏细胞结构 2 缩短油路 3 有利于蒸炒 设备：单对辊轧坯机、对辊轧坯机 五 油料的压坯 利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。 目的：增加多孔性;彻底破坏油料细胞组织;钝化酶 设备：挤压膨化机 六 油料生坯的挤压膨化 油料挤压膨化设备 ——闭壁式挤压膨化机 蒸炒是将生坯经过湿热处理变成熟坯的过程。 目的： 促进油脂凝聚，有利于油脂流动 2 调整料坯的组织结构，使料坯的可塑性、弹性符合入榨要求 3 改善毛油品质 方法：湿润蒸炒；加热蒸炒 设备：软化锅 七 油料的蒸炒 第三节 油脂的制取方法 机械压榨法 溶剂浸出法 超临界流体萃取法 水溶剂法 借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。 一 机械压榨法制油 优点： 工艺简单、配套设备少、对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量好、色泽浅、风味纯正。 缺点： 饼粕残油量高、出油效率低、饼粕质量差、动力消耗大、零件易损耗。 主要以动态压榨制油为主 螺旋压榨机 二 溶剂浸出法制油 浸出法制油就是利用某些溶剂溶解油料中的油脂的特性，将油料料坯中的油脂提取出来的方法。 优点： 出油率高； 粕的质量好； 加工成本低； 自动化程度高，劳动强度低。 缺点： 一次性投资大； 存在安全隐患； 毛油质量稍差； 溶剂在油脂中有残留。 （一）原理 1 分子扩散 以单个分子的形式进行的物质转移，是由于分子无规则的热运动引起的。 2 对流扩散 指物质溶液以较小体积的形式进行的转移。 * * 第八章 植物油脂制取 第一节 植物油料的种类及工艺性质 植物油料：凡是油脂含量达10%以上，具有制油价值的植物种子和果肉等均称为植物油料。 一 植物油料的分类 草本油料：大豆、油菜籽、棉籽、花生、芝麻、葵花籽等 木本油料：棕榈、椰子、橄榄、核桃、油茶籽 加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚、葡萄籽、猕猴桃籽等 野生油料：野茶子、松子等 1 油脂 甘油三酯 二 植物油料的主要化学成分 酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。 反应油脂中游离脂肪酸的含量。 2 蛋白质 蛋白质除醇溶蛋白外都不溶于有机溶剂； 蛋白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用下会发生变性； 蛋白质可以和糖类发生作用，生成颜色很深不溶于水的化合物； 蛋白质可以和棉籽中的棉酚作用，生成结合棉酚。 3 磷脂 磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有机溶剂中，不溶于丙酮； 磷脂具有很强的吸水性，吸水膨胀形成胶体物质，从而在油脂中的溶解度大大降低； 磷脂容易被氧化，在空气中或阳光下会变成褐色至黑色物质； 磷脂还可以被碱皂化，可以被水解。磷脂还具有乳化性和吸附作用； 油脂中含有磷脂，易造成油脂吸水变质，储藏稳定性差；烹调时，易产生泡沫，油色变黑。 4 色素 5 蜡 6 维生素 7 其他物质 利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。 第二节 植物油料的预处理 一 油料的清理 目的： 1 提高出油率 2 提高设备处理量 3 减轻对设备磨损 4 提高毛油和饼粕的质量 5 利于轧坯 二 油料的剥壳 剥壳的方法： 1 摩擦搓碾法 圆盘剥壳机 2 撞击法 离心式剥壳机 3 剪切法 刀板剥壳机 4 挤压法 轧辊剥壳机 5 气流冲击法 用机械的方法，将油料粒度变小的工序叫破碎。 三 油料的破碎 破碎的目的： 大颗粒油料的破碎：改变其粒度大小利于轧坯 预榨饼破碎：使大的饼块成为较小的饼块，利于浸出制油或经水分温度调节和轧坯后进行二次压榨制油 破碎设备：辊式破碎机 、齿辊破碎机 、锤式破碎机 调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。 目的：通过对油料进行水分和温度的调节，改变其硬度和脆性，使其具有适宜的可塑性，为压坯和蒸炒创造良好操作条件。 设备：软化锅 四 油料的软化 软化锅 *