分析报告正文 全.docVIP

1.问题的提出 由“地沟油”引发的行业信任危机 2010年3月，全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长，武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平发布他的估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200~300万吨占据国人动、植物油2250万吨消费总量近1/10，一时间国人谈油色变。 而不久一则“珠三角餐饮，川菜湘菜馆使用地沟油最多”的帖子开始在网络上传播蔓延并且见诸于纸介媒体报告。各方突如其来的指责与诟病使得川菜湘菜产业面临巨大的公关危机。尽管许多部门和企业纷纷站出来辟谣，但是川，湘菜产业仍然受到了打击。一湘菜知名连锁企业——毛家饭店的负责人就表示，这则没有依据的说法流传后，位于广东的80余家分店生意明显下滑。餐桌之洪水猛兽的地沟油泼冷了正在迅速发展中的湘菜产业。 信任危机源于品牌危机 为何一则未经权威部门证实的负面传闻就可以引发湘菜产业的全业危机？是否多少暴露了风光表象下湘菜企业所存在的痼疾——缺乏知名的行业龙头。换而言之，湘菜行业发展长期滞留在了“菜强店弱”的尴尬境地。 提及湘菜，普通民众尤其是外地的普通民众很容易联想到“辣椒炒肉，腊味合蒸”等湘味名菜，缺很难想到某个实际的餐饮企业。湘菜产业中不仅缺乏如肯德基麦当劳式可以全球扩张连锁的餐饮巨头，也少有如小肥羊式能带动当地畜牧业发展使国人耳熟能详的名牌企业。即使有玉楼东，火宫殿这样的百年老字号名店，也大多偏安一隅，无论是规模还是影响力都难以和前文所说企业比肩。百花齐放的市场固然欣欣向荣，但是齐头并进的发展难以让消费者情有独钟。也正因为缺乏有相当市场号召力的企业品牌，当地沟油这样的食品安全问题一出现，原本对湘菜缺乏忠诚度的消费者纷纷离开，结果就只能是湘菜企业的全线溃退。覆巢之下，全无完卵。 现阶段湘菜企业面临主要困境 破解湘菜发展面临的内外困境，其品牌化的威胁大致可以总结为以下几点： 1.食品安全屡受质疑，餐饮品牌立言难 无论中餐西点，餐饮业中品牌形象的塑造都是一个相当漫长而艰巨的过程。当诸如“工业添加剂加工食品”“过期食品回笼”“转基因”以及新近曝光的“地沟油”等食品丑闻频频进入公众视野的时候。在“大开眼界”瞠目结舌的同时是民众对于公众餐饮业消费信心的垮塌。根据相关资料显示，“中国民众对于任何一类食品的信任度均低于5成”。这对于不仅打击了餐饮业的短期壮大，更加影响着长远发展。 2.西餐强势抢滩，中餐品牌不明朗 西餐进驻中国市场时间并不长，从75年开放市场至今只有35年。中餐却在本土市场成长了有3千年以上。然而在西式餐饮却在品牌化上远远领先于中式餐饮，当中又尤其以代表着强势工业文明的洋快餐为杰出代表。怎样在保留餐饮艺术特色的基础上实现规模化，尤其是湘菜这样以风味特色，文化渊源为根基的菜系应该怎样发展，这并不是湘菜一家一系所面对的挑战，也是整个中式餐饮在扩大影响力的进程中无法回避的难题。 3.起步晚定位难，竞争激烈常盛不易 目前的中餐市场，各大菜系割据争霸，成都“美食之都”和广州“食在广州”的形象早就深入人心，成都“美食之都”称号更是获得联合国的认可，湘菜难以于混战中脱颖而出。市场变幻莫测，饮食潮流更是不一而足。上世纪90年代前鲁菜作为八大菜系之魁首，其余菜系莫与争锋。进入90年代，粤菜风靡全国。90年代中期开始，川菜热横扫大江南北，一时间中式餐饮市场呈现一番你方唱罢我登场，各领风骚三两年的局面，而难有常青树。湘菜客观上仍落后川菜和粤菜至少8年以上。其后又有5大菜系奋起直追，京菜，鄂菜亦欲分的一杯羹。2万亿的市场大蛋糕，如何分到更大的一块，是湘菜人迫切需要考虑的问题。 4.口味重油脂厚，饮食特色有硬伤 湘菜自身口味的特点在特定环境下也成为制约湘菜品牌被认可的一个阻碍。湘菜流派众多，品种丰富，口味鲜美但是味重油厚。这就是为什么使用地沟油的矛头直指湘菜还有川菜而不是口味清淡的粤菜的直接原因。由于湘菜中许多菜品采取煎炸溜等烹饪手法，需要大量的油脂调味，为了降低运营成本，确有部分不良业者采用劣质油而对整个行业形象造成了破坏，更为普遍的现状是使用动物性油脂，虽然在质量上合格，但是却有悖于现今流行的健康低油脂低蛋白高纤维的饮食理念。 5.湘菜人才缺口，餐饮教育任重而道远 产业的发展，企业的壮大离不开人才。湘菜品牌化的比拼，无论是和其他地方菜系，还是产业内的竞争角逐，都离不开人才的支持。餐饮人才，不仅有一线的直接生产人员——厨师，也包括营销，管理，财务等多方面的餐饮人才，特别是有业绩，高素养的企业经理人才紧缺。目前湖南仅有一所电大烹饪专科学校，各类厨校还不到90所。巨大的人才空缺，无疑是湘菜化进程中的又一块“绊脚石”。? “民以食为天”，在中华民族的民生观念中，饮食一直占据极其重要的地位。即使是在金融危机出现的2009年，餐饮业仍能连续18年以超过GDP的高增长率飞速发展，以不菲的业绩栖身于10大