乳酸菌组合发酵产奶味香精及a乙酰乳酸合成酶基因的克隆和表达.pdfVIP

摘要 摘要 随着人们生活水平的提高，乳及各种乳制品已经逐渐成为人们日常膳食的重要组成部 分。而乳制品因其具有较高的营养价值，以及令人喜爱的口感和香气，使得奶味香精是香 精香料领域中投资最大、开发研究最为活跃的香精之一。由生物法制备的天然奶味香精突 破了传统思维方式，其香气更加自然、逼真、柔和，对加香产品内在质量有明显的改善和 提高，是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的。因此，微生物发酵制备天然奶味 香精，符合当前的消费趋势，具有广阔的市场前景。 本文研究了用于奶味香精萃取、浓缩等前处理的固相微萃取工艺，通过主要成分2,3- 丁二酮及3-羟基丁酮的测定及GC-MS 关于挥发性香味成分的分析筛选出最佳固相微萃取 头为75μm CAR/PDMS ；同时对固相微萃取的条件进行优化，得出最适萃取温度为75℃、 最适平衡时间为15min，最适萃取时间为30min。 对七株乳酸菌进行组合发酵，得到两组产不同香型组合，分别为组合菌Lb+208+334 和组合菌St2+334。正交试验结果得出组合菌Lb+208+334 产2,3-丁二酮的最优发酵条件： 碳源为葡萄糖、柠檬酸铵浓度为0.5%、CuSO4 0.5ml，饱和NaCl 10ml ；产3-羟基丁酮的 最优发酵条件：碳源为蔗糖、柠檬酸铵浓度为0.8%、饱和NaCl 10ml ；产丁位癸内酯的最 优发酵条件：碳源为葡萄糖、柠檬酸铵浓度为0.5%、CuSO4 1ml，饱和NaCl 5ml 。 组合菌St2+334 产2,3-丁二酮的最优发酵条件：碳源为乳糖、柠檬酸铵浓度为0.2%、 CuSO4 1ml，饱和NaCl 5ml ；产3-羟基丁酮的最优发酵条件：碳源为乳糖、柠檬酸铵浓度 为0.8%、饱和NaCl 1ml ；产丁位癸内酯的最优发酵条件：碳源为乳糖、柠檬酸铵浓度为 0.2%、CuSO4 1ml ，饱和NaCl 10ml 。 本文对所筛菌CR5-3 进行 16srRNA 鉴定知该菌为嗜热链球菌，以其为原始菌，克隆 并表达了乳酸菌发酵代谢途径中第一步反应的关键酶基因-α-乙酰乳酸合成酶基因（aldS ）。 通过对重组菌株的产香发酵研究，结果发现与原始菌株相比，重组菌单位产2,3-丁二酮的 量是原始菌株的10 倍左右。 关键词：奶味香精；乳酸菌；发酵；α -乙酰乳酸合成酶基因 I Abstract Abstract With the development of peoples living standard, milk and dairy products have already became the improtant part of peoples regular diet . Because of the high nutritional value of dairy products , lovely taste and aroma, milk flavor has been one of the most important investment and research in the flavors and fragrances field. The natural milk flavor obtained by biological method breaks through the traditional thinking mentality, the aroma are more natural, fine and soft, and obviously improving the inner quality of flavor-adding product, however, the milk flavor blended by monomer spices couldn ’t achieve such satisfied effects.Therefore, the natural milk flavor pr