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酵母菌耐酒精的主要机理姓名：路亚龙学号： 152212 专业：粮食油脂及植物蛋白工程日期： 2016.1.18 酵母菌耐酒精的主要机理摘要：酒精是酵母菌发酵糖的重要产物之一，但是当酒精在糖发酵液中积累到一定浓度的时候，就对酵母菌产酒精能力造成一定的影响。不同的酵母菌株具有不同的耐酒精能力。酵母菌耐酒精的生化机理是非常复杂的，细胞中的许多组分与酵母菌耐酒精能力有密切的关系，所以细胞的许多基因控制着酵母菌耐酒精的特性，并且对酵母菌耐酒精的机制尚未研究清楚。但是可以确定，酵母菌细胞的线粒体、冲击蛋白、质膜ATP酶和海藻糖也与耐酒精的能力有一定的联系。研究酵母菌耐酒精的机制对于提高发酵工业的酒精产量和弄清微生物抵抗不良环境的生命机制有重要的实际意义和理论意义。本文通过查阅相关资料，比较综合的对酵母菌的耐酒精机制做出了相关论述。关键词:酵母菌耐酒精菌株细胞膜基因酒精是酿酒酵母厌氧发酵的产物，对酵母细胞本身具有毒害作用，影响细胞膜成分和细胞代谢。即使酒精浓度只有 4%vol，某些菌株对糖、离子和氨基酸的吸收速率也会下降50%。酒精对酵母的影响主要表现在三个方面：抑制细胞生长，抑制存活和抑制发酵活性。Guiliennond等发现酵母属的各种间或同一种的各菌株间，发酵能力很大程度上取决于它们对自身产生的酒精的耐受力的大小。Fukuda也证实从清酒中可以分离出高产酒精酵母，并认为清酒酵母的高产量与其对高浓度酒精和有机物的耐性有关。所以，酵母的产酒精能力与耐酒精能力是密不可分的。尽管人们对酵母菌产酒精的过程、分泌、调节及相关耐性机理还没有完全弄清楚，对酵母菌耐酒精能力的遗传机理尚不明确，但普遍认为酵母菌耐酒精的机制受多基因系统调节的，许多因素影响到酵母菌对酒精的耐性。1.1胆固醇与酵母菌耐酒精的关系查阅资料可知，酵母菌细胞膜的另一个重要组成成分为胆固醇，研究表明，一种叫做麦角固醇的胆固醇与酵母菌的耐酒精关系密切。固醇生物合成途径中由角鲨稀环化为羊毛甾醇需要氧，在缺氧的条件下，角鲨稀积累，导致胆固醇的含量下降。由此，在厌氧的条件下，添加不同种类的胆固醇，如麦角固醇、胆甾醇和油菜甾醇等，可以影响细胞膜胆固醇的组成，进而研究不同胆固醇对菌体耐酒精性能的影响。但是Thomas等人证实麦角固醇和豆甾醇能提高酿酒酵母的耐酒精能力，而胆甾醇与油菜甾醇无效，推测可能与麦角固醇和豆甾醇具有在膜上形成障碍以阻止酒精进入细胞有关。Larue等人和Lees等人的研究也表明细胞膜的麦角固醇含量与酵母菌的耐酒精能力密切相关。Arneborg等人的研究也表明酵母菌适应高浓度酒精刺激与其膜麦角固醇含量的增加及伴随羊毛甾醇含量的下降密切相关。因此可以推断，酵母菌耐酒精性能与胆固醇含量及种类有一定的关系。1.2磷脂与酵母菌耐酒精的关系细胞膜的主要两大组成部分是磷脂与蛋白质，在酵母菌细胞膜上的磷脂主要由磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇与磷脂酰丝氨酸等组成。磷脂分子具有疏水性部分与亲水性部分，由于亲水极性头部的不同产生了各种磷脂。可以对酵母菌耐酒精性产生明显影响的细胞膜脂肪酸，便以脂酰基的形式存在于磷脂分子中。Jin等人通过添加蛋白磷脂复合物可以明显提高酿酒酵母乙醇发酵反应器的生产能力。之后，Mishra等人通过研究改变细胞膜磷脂组成对酵母菌耐酒精的实验，发现膜富含PS的菌体的研究能力明显强于膜富含PC或PE的菌体。然而，Arneborg等人观察到高浓度酒精刺激引起酿酒酵母膜PI含量的增加并伴随PC含量的下降，研究表明，PI在菌体的耐酒精中起重要作用。由此可知，对磷脂种类与酵母菌耐酒精的机制的研究尚不成熟，不能明确的研究出其作用机理。1.3脂肪酸与酵母菌耐酒精的关系脂肪酸（Fatty acid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。三个长链脂肪酸与甘油形成三酸甘油酯，为脂肪的主要成分。脂肪酸按照饱和程度可以分为，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。有研究表明，细胞膜上的不饱和脂肪酸与酵母菌耐酒精性能有密切的联系。许多研究都证明了上述论断，运动发酵单胞菌的发酵产物主要为酒精。尽管在酒精的作用之下，其细胞膜上的脂肪酸组成未出现像酵母菌细胞那样对酒精刺激发生显著变化的现象，但是其膜磷脂脂肪酸上70%以上为顺式-十八碳烯酸，不饱和脂肪酸的含量极高。这可能是菌体长期适应高度专一性发酵酒精的进化结果。上述事实说明，无论是酵母菌还是微生物，提高细胞膜不饱和脂肪酸的含量对菌体在酒精条件下生长和存活都是有利的。Mishra等人通过给酿酒酵母不饱和脂肪酸营养缺陷型变异株添加不同数目双键的脂肪酸实验表明，与膜富含但不饱和脂肪酸的菌体相比，膜富含多不饱和脂肪酸菌体的耐酒精性能更强，而且菌体的耐酒精能力随着膜脂肪酸不饱和程度的增加而提高，表明膜流动性在