食品卫生学考点总结.docx

食品卫生学考点总结（一个分号代表一个点，突出字体大部分是PPT用特别颜色标出的地方，另外一部分是自己觉得容易考填空的地方） 绪论基本概念、食品安全分类、食品量的安全：是指以食品的“供给保障”安全为内涵的食品安全，与粮食安全具有同等含义，为宏观性食品安全。、食品质的安全：是以保障人体健康为内涵的食品安全，是指食品的卫生与安全，为微观性食品安全。食品“量”安全与“质”安全的关系、宏观上，食品量安全反映了人类对食品总量上的依赖性，在食物结构上表现为以粮食供应为主的能量型食物，营养水平表现为温饱型生活。、微观上，食品质安全反映了在保证人体正常生命活动和生理功能前提下，对食物成分的营养和危害的要求和限制，二者互为前提。概念食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、生物等方面）污染，使食品有益于人体健康、质地良好所采取的各项措施。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的内涵：（1）营养失衡；（2）微生物致病；（3）自然产生的食品毒素；（4）环境污染物；（5）人为加入食物链的化学物质；（6）其他不能确定的饮食风险；食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。、食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反应食品品质的优劣。食品质量重点关注食品本身的食用价值和性状，如营养价值、色香味型等。而食品安全重点关注食品对消费者健康产生的影响。食品卫生学：是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施。研究对象是食物和人，即研究食物与健康的关系，主要是食物中的有害成分与健康的关系。食品卫生学的研究内容食品的污染问题：阐明食品中可能存在的有毒有害因素的种类、性质、数量和污染食品的程度；食物中毒等食源性疾病及其预防：食品卫生学要重点阐述各种食源性疾病发生的病因、流行病学特点、发病机制、中毒表现及预防措施等；（食源性疾病：是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。）各类食品的安全卫生问题：包括植物性、动物性及加工类食品的安全卫生问题等；食品卫生与卫生监督管理：即要运用科学技术、道德规范、法律法规等手段来保证食品的安全卫生；其中，食品安全法是法律性总规范。食品卫生学的研究展望不断认识和研究食物中新出现的污染问题；食品新技术和新型食品的出现，带来了新的食品安全问题；加强食物中毒等食源性疾病的监管；进一步加强我国食品安全监督管理；食品卫生学的研究方法实验研究：包括离体实验和整体实验；人群调查：包括人群流行病学调查和意外事故或突发事件的人群研究； 食品的污染与控制概述食品污染的定义：食品从生产（包括种植、养殖）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的危害物质，均可称为食物污染。食品污染的特点污染物除了直接污染食品原料和制品外，多数是通过食物链逐渐富集；造成的危害，除引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在威胁；被污染食品除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所识别；常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染；食品污染的分类按污染源性质的不同分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染；按污染途径的不同分为内源性污染：指作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于自身带有的污染物而造成的污染，也称为一次污染；外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具而使食品发生污染，也称二次污染； 食品的化学性污染及其预防化学性污染物的来源农业化学投入品；食品加工过程中产生；食品、食品添加剂和食品相关产品的新原料、新技术、新工艺；在食品中违法添加的非食用物质；农药残留及预防、概述农药的概念：指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂；1、农药残留物农药残留物：指由于使用农药而在农产品、食品和动物饲料中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质等；最大残留限量（MRL）：指在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）；再残留限量（EMRL)：一些残留持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）；每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入某物质，