小麦与面粉的品质检测控制.pdf

小麦与面粉的品质检测控制 郝伟 北京东方孚德技术发展中心100037 一质量控制的重要性 小麦和小麦粉的质量控制是粮食收购、存储、面粉加工过程中极为重要的环节。对企业产品质量和 经营，乃至企业的生存发展有着至关重要的影响。 理想的经营应当是 用合理的价格，取得合理质量的小麦或面粉，生产销售出质量符合用户需要的、质量稳定的产品。 粉质性能和拉伸性能是评价优质小麦和专用面粉品质的主要指标。主要用于评价小麦和小麦粉的面 筋质量，以确定小麦和小麦粉的价格、配麦、配粉工艺、面制食品的原料选择等等。在面粉加工行业主 要应用于小麦收购、配麦、配粉等过程的小麦品质和面粉品质判定。 烘焙试验设备是检验小麦和面粉的烘焙性能的设各，东孚中心在烘焙试验设备的基础上，根据我国 主食为蒸煮食品的特点，增加了蒸煮食品实验的功能，可以进行馒头、面条等食品的蒸煮试验，测试小 麦和小麦粉的蒸煮品质。 二小麦质量控制效益 小麦是面粉和面制食品的原料，严格的原料品质控制是保证面粉和食品质量的重要前提。 原料品质控制将在以下几个方面产生效益： ●合理控制收购价格，降低收购成本。将小麦筋力作为收购价格的主要指标，提高粮食收购经营企业、 面粉厂的总体收益。 ●粮库保证小麦储存品质。确定存储仓位，避免混存降等，好小麦卖得出好价钱。 ●面粉厂按照小麦质量和产品要求。确定合理的配麦、配粉工艺。保证出厂面粉产品质量。 优质强筋小麦标准 指标 项目 一荨 二等 容量，g／L≥ 水分，％≤ 125 籽 不完善粒．％≤ 总量≤ 杂质，* 粒 矿物质≤ 色泽、气味 正常 降落数值，s≥ 粗蛋白质，％(干基)≥ 小 湿而筋，％(14％水分基)≥ 35 麦 面团稳定时间，min≥ 粉 烘焙品质评分值≥ 80 收稿日期 2007．04．13 作者简介 郝伟 84 三面粉的质量控制 1)专用粉粉质质量控制： 不同的食品对面粉的流变学特性有不同要求，如果使用不当，将会直接影响食用品质。例如小麦粉 稳定时间的长短是专用粉检测的重要指标，是根据各种专用粉的食用特点总结出来的结果。国家专用粉 行业标准中对于粉质特性有明确规定。 在行业标准的基础上，各专用粉厂在实际生产中，都对各种用途的面粉还有内控指标，以保证本厂 产品的质量和市场信誉。 专用小麦粉标准 粉质曲线 品种等级理化指标 湿面筋％ 降落数值S 稳定时间rain 精制级 ≥33 ≥1O 面包粉 250一350 普通级 ≥30 ≥7．0 精制级 ≥28 ≥4．0 面条粉 ≥200 普通级 ≥26 ≥3．0 精制级 馒头粉 25—30 ≥3，O ≥250 普通级