我国葡萄干质量分析.pdf

中外葡萄与葡萄酒2005,6 酿造加工 SIN O- OVERSEAS GRAPEVINE WINE 我国葡萄干质量分析 1 1 1 2 3 晁无疾 ，管仲新 ， 路苹 ，王家彬 ，崔永峰 （1. 北京农学院，北京102206； 2.新疆吐鲁番科技局，吐鲁番 838000； 3.新疆哈密农十三师科技局，哈密 839000） 葡萄干是世界性的葡萄加工 判定方法仍缺乏系统的研究。 2测定与分析 产品，在国外，葡萄干主要作为食 为了全面掌握我国葡萄干的 样品测定与分析在北京市农 品工业的原料，用于制作各种糕 质量状况，并为各地今后开发葡 业新技术重点实验室进行。 点和食品。全世界每年葡萄干总 萄干产品和制定葡萄干质量标准 2.1产品外观：包括色泽、整齐 产量约110万吨左右，由于葡萄干 提供参考，从2003年起，我国连 度、皱缩状况，判定用目测法。 制作对葡萄品种和产地气候要求 续两年对全国有关葡萄干产区的 2.2理化测定 十分严格，因此葡萄制干仅分布 葡萄干产品进行现场征集和系统 2.2.1葡萄干单粒重量测定 于美国加州、土耳其、伊朗、希腊、 测定分析，初步了解了不同地区、 随机取不同种类葡萄干各30 澳大利亚及我国新疆等部分葡萄 不同品种和不同加工方法所生产 粒，用电子天平进行称量，精确 产区。随着葡萄营养保健功能愈 的葡萄干的质量情况，同时在实 到0.1g。 来愈被人们所认识，国际市场上 际测定过程中也发现以往报道的 2.2.2葡萄干纵横径测定 对葡萄干的需求量也日益增多。 一些测定方法有值得修订和改进 对进行称重的30粒葡萄干用 我国是世界葡萄干的主要生 之处，现将测定结果予以整理，供 游标卡尺分别测定的纵径、横径， 产国之一，尤其是新疆吐鲁番、哈 各地参考借鉴。 精确到0.1mm。 密等地生产的碧绿色葡萄干，一 1样品采样 2.2.3含水量测定 直是国内外市场上的抢手产品。 2003年、2004年两年分别在 采用真空干燥烘干法，仪器 改革开放以来，我国葡萄制干产 新疆吐鲁番、哈密、乌鲁木齐、甘 为DZF-6020型真空干燥箱，称取 业发展很快，新的制干品种和加 肃敦煌等产地现场采集13种葡萄 每个种类的葡萄干20g，切碎后在 工工艺广泛推广，葡萄干花色品 干产品， 其中用无核白 干燥箱内恒温65℃±2℃、压强0. 种不断增加，产量由原来每年约3 （Thompson seedless）品种制作的 01Mpa～0.06Mpa的条件下，真空 万吨，提高到2004年的10万吨左 8种，用琐琐葡萄（Black Corinth） 烘干到恒重，然后计算含水百分 右。除新疆外，甘肃敦煌也成为一 制作的1种，用幻想无核（Fantasy 率。 个新的葡萄干生产地区，目前葡 seedless）制作1种，用美丽无核 2.2.4还原糖测定 萄干的生产仍在不断的发展之中。 （Beauty seedless）制作的1种，用 采用硫酸－蒽酮比色法，称 葡萄干和其他加工产品一样， 马奶子有核葡萄制作的有核葡萄 取1g葡萄干，加少量水磨碎，然 其商品质量对其生产效益高低有 干1种，每个样品取样0.5kg，带 后定容进行测定，每个样品重复3 着十分重要的作用。关于我国葡 回实验室进行分析测定，同时对 次。 萄干的质量以往曾有过一些报道， 北京地区用无核鸡心（Centennial 2.