2012茶艺师竞赛理论考试复习提纲3-4.docVIP

2012年广东茶艺师职业技能大赛理论考试 复 习 提 纲 8、翠玉（台茶13号），无性繁殖系，由台湾茶业改良场用有性杂交方法育成，制成乌龙茶呈高雅玉兰花香。 9、我国生产的绿茶主要以炒青和烘青为主。烘青主要作为窨制花茶的茶坯。晒青主要作为普洱茶及紧压茶的原料。 10、炒青绿茶可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三种。 11、红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种。 12、武夷岩茶是武夷山优茗的总称，典型代表有大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉，又称四大名枞。具‘岩骨花香’，显“岩韵”。 13、碧螺春是我国名茶，产于江苏吴县洞庭东、西山，故又称洞庭碧螺春。 14、正山小种红茶，创制产于武夷山桐木关一带，为红茶的创始。 15、扁平形名优绿茶有代表性的如龙井茶、大方茶等。 16、卷曲形名优绿茶有代表性的如碧螺春、都匀毛尖等。 17、针形名优绿茶有代表性的如南京雨花茶、安化松针等。 五、茶叶品质特征 1、西湖龙井扁平尖削挺秀，光滑匀齐，色泽翠绿或嫩绿，香气清高持久，滋味鲜爽，汤色杏黄明亮，素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。 2、君山银针原产岳阳市洞庭湖君山，为历史名茶。冲泡时，芽基重心向下，游移上下，所谓‘三起三落’者，最后竖立底，似春笋竞发。这种现象，是君山银针的一大特色。 3、黄山毛峰的品质特征，形似雀舌，肥壮匀齐，色如象牙，叶金黄，香气清高高长带花香，滋味鲜醇甘厚，汤色嫩绿明亮，叶底肥壮成朵，嫩黄明亮。 4、祁红的品质特征，外形细紧挺秀，色泽乌润有毫，香气带蜜糖香，滋味鲜醇嫩甜，汤色红艳，叶底红匀明亮。 5、安溪铁观音的外形紧结卷曲重实，色泽砂绿油润，内质香气馥郁幽长，滋味醇厚鲜爽回甘，音韵显。 6、冻顶乌龙茶的外形是半球形，色泽青绿，略带白毫，兰花香，滋味甘醇爽口。 7、包种茶是乌龙茶类中发酵最轻的茶类，呈条形，色泽深翠绿，带有灰霜点；汤色蜜绿，香气有浓郁的兰花清香，滋味醇滑甘润，叶底翠绿。 8、凤凰单丛的品质特征，外形条索紧结壮直,茶色褐润,匀整,净；香气花香清高；汤色金黄清澈；滋味浓醇回甘，显‘山韵’；叶底柔软，淡黄红边。 9、白茶的品质特征，外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫色银白，叶色灰绿或铁青色。内质汤色杏黄明亮，毫香显，滋味鲜醇，叶底嫩匀。 10、滇红的品质特征，外形肥壮重实，色泽乌润显毫，香气有特殊的地域香，类似桂圆香或焦糖香，滋味鲜浓醇，收敛性强，汤色红艳，叶底肥厚红亮。 六、茶叶审评要点 1、审评室应背南面北开窗，窗外无阻挡光线的障碍物。 2、评茶台分为干评台和湿评台。干评台是评定茶叶外形的工作台，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。湿评台是评定茶叶内质的工作台，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右。 3、茶叶审评操作中，闻香气的主要内容是：①香气的类型②香气的高低③香气的长短。 4、不同茶类香型各异，绿茶香气一般为绿豆香、板栗香、烘烤香或清香型；红茶香气呈甜香型；乌龙茶香气有花果香型。 5、茶叶品质鉴赏的内容包括五项因子：一是观外形；二是闻香气；三是看汤色；四是尝滋味；五是察叶底。 6、茶叶外形评比的内容：(1)评比形状；(2)评比整碎；(3)评比色泽；(4)评比净度。 7、茶叶内质评比的内容：(1)嗅香气；(2)看汤色；(3)尝滋味；(4)看叶底。 8、舌头各个部位的味蕾功能不同，舌尖最易感受甜味；舌心对鲜味、涩味最敏感；舌侧前部对咸味较敏感，后部对酸味较敏感；舌根对苦味较敏感。 9、“冷后浑”是咖啡碱和多酚类的结合物，溶于热水，而不溶于冷水，冷却后被析出的现象。 10、茶汤产生“冷后浑”是好品质的表现，应当区别对待。如云南大叶种绿茶，大叶种红茶，因茶多酚含量高“冷后浑”现象十分明显。 11、异气是指茶叶吸收其他异杂气或加工过程中工艺不当而产生的气味，如包装袋的油墨气，茶箱的木霉气，樟脑丸气味以及加工中产生的烟、焦、酸、馊气味等等。 12、陈气是指茶叶陈化后所形成的香气类型，陈化初期茶叶原有的新鲜气味消失，如绿茶无，清香，红茶无鲜爽感觉，俗称“失风”。随着陈化程度的加深，香气由低淡转向带浊气，直至陈霉变质。 13、霉气是指茶叶陈化程度严重后发生霉变而产生的气味。轻微霉变时干嗅无霉气但缺乏茶香，开汤后热嗅有轻微霉气；霉变严重时干嗅即有霉气，热嗅时闻之恶心。 七、茶叶生化知识 1、茶叶中的主要药用成分有咖啡碱、茶多酚、维生素类、矿物质、氨基酸等。 2、茶叶中的氨基酸的种类甚多，已发现的有25种以上，其中以茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸的含量较高，尤其是茶氨酸。 3、咖啡碱是茶叶中生物碱的主体，此外还含有茶叶碱和可可碱。 4、咖啡碱的药理作用有：使神经中