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《食品添加剂》复习题 第一章 绪言 一、名词解释 1、食品添加剂是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量 是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。三、单项选择题 、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ ） A 天然香料 ； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 A提高食品的保藏性、防止腐败变质 ； B； C保持或提高食品的营养价值 ；D 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外 五、简答题 、按来源食品添加剂可分为哪两类? 六、论述题目前，国际、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，食品添加剂必须在允许范围和规定限量内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品营养成份不应有破坏作用。同时，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求。 虽然食品添加剂行业发展势头强劲，但仍存在明显不足之处，主要体现在如下几点：一是产能增速过快远大于国内外市场的需求；二是节能环保后续任务较重；三是质量和安全监管尚需加强。 一、名词解释 1、防腐剂 指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。 三、单选题A pH 4.4～5 ； B； C； A食品体系的 pH ； B； C；D A沙门氏菌 ； B； C 五、简答题论述题 是阻止氧气不良影响的物质 A L-抗坏血酸 ； B； C 2、油溶性抗氧化剂包括（ ABD ）。 A 丁基羟基茴香醚 ； B； C 三、简答题目 1、抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的原理就是阻止跟氧气发生反应，人的衰老和食物的腐烂都是因为被氧化的原因。 以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素 2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿＿＿＿单选题A 洋红，淡黄，青 ； B；A 洋红，淡黄，青 ； B； A 明度； B； C 2、化学合成的食用色素包括（　AC　）。 A 靛蓝； B； C 3、天然食用色素包括（ BD　 ）。 A 胭脂红； B； C 五、简答题 1、试述物体显示不同颜色的原因？ 非发光物体呈现各种不同的颜色，是因为他们对照射在其上的各种波长的太阳光有选择的吸收，物体颜色是被物体反射的那部分光所反映的颜色。 2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。 天然色素与人工色素相比，色泽鲜艳度、着色力、坚牢度都差些，但使用安全性高。 第五章 香料与香精 一、名词解释 1、香精 香精亦称调和香料，是一种由人工调配出来含有两种以上香料的混合物 2、精油： 通过水蒸气蒸馏法法＿＿＿＿ 三、单选题 A 精油； B； C 2、油溶性香精主要用于（A）。 A 焙烤食品和糖果； B； C 3、水溶性香精主要用于（ B ）。 A 焙烤食品和糖果； B； CA 高温加工的食品； B； 四、多项选择题 1、动物性天然香料包括（ ABC ）。 A 龙涎香； B； CA 水蒸气蒸馏法； B； CA 精油； B； CA 蒸馏水； B； C简答题单选题A 谷氨酸钠； B； CA 柠檬酸； B； CA ； B； C ；D 4、用于可乐型饮料的酸味剂是（ D ）。 A 柠檬酸； B； CA 营养性甜味剂； B；A 营养性甜味剂； B； A 山梨糖醇； B； C 四、多项选择题 1、基本味感包括（ AC ）。甜酸苦咸 A 甜； B； CA 谷氨酸钠（俗称味精）； B； CA 蔗糖； B； CA 糖精； B； C 五简答题 一、名词解释 1、增稠剂 是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理