食品质量与安全答案.docVIP

名词解释 质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。 质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。 食品安全：指对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。 质量文化：企业中自然形成的一系列有关质量问题的意识、规范、价值取向、行动准则、思维方式、风俗习惯、传统观念的软件的总和。 总体：又叫母体，是研究对象的全体。研究对象为一道工序或一批产品的特征值，就是总体。又叫子样，它是从总体中抽取出来的一个或多个提供检验的单位产品。又叫样本单位或样品，是构成总体或样本的基本单位，也就是总体或样本中的每一个单位产品。从总体中抽取部分个体作为样本的活动叫抽样。在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有被抽取的同等机会的抽样方法。分层法：又叫分类法或分组法，就是按照一定的标志，把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类整理，以便分析影响产品质量的具体因素。相关图：也叫散布图法，是用来研究、判断2个变量之间相关关系的图，对1个变量相关关系进行分析称相关分析。调查表：又称检查表，核对表，统计分析表，它是用来记录，收集和积累数据，并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表。x增大，y也随之增大。x与y之间可用直线y = a + bx (b为正数)表示。这时，如果正确控制，那么就能得到控制。 x与y之间的关系为曲线形式。 简述食品中农药残留的污染途径。 施用农药后对作物或食品的直接污染； 空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品来自食物链和生物富集作用； 食品污染兽药残留污染的主要原因掌握和了解生产、工作现状； 分析问题，找出产生问题的原因，以便找到问题的症结所在； 对工序进行分析，判断是否稳定，以便采取措施； 调节生产条件，使之达到规定的标准状态； 对一批产品的质量进行评价和验收。 朱兰质量螺旋模型可进一步概括为3个管理环节，即质量计划、质量控制和质量改进。通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。 2.戴明质量圆环（Deming circle） Deming W E（1958）把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终。把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。 3.桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality circle） 瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述方式阐述产品质量的形成规律，提出质量循环图模式。 与朱兰质量螺旋相比，两者的基本组成要件极为相近，但桑德霍姆模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系，特别是和原材料供应单位及用户的联系。 产品质量的形成过程——质量环。 四、如何建立完善我国食品质量安全体系？ （1）在食品生产过程中全面、严格、高质量的实施HACCP体系 （2）健全和提高法律法规和标准的制定工作 （3）努力提高保障食品安全的技术研究水平 （4）健全食品危险评估技术体系 （5）完善食品安全监管体系 （6）高度重视生物技术产品的生物安全问题 （7）健全食品安全问题，监测、预报、和快速反应系统 （8）提高食品安全体系的透明度 （9）加强食品安全的宣传教育，培养食品安全领域专门人才 五、论述生物性污染对食品安全性的影响。 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。 （1）真菌对食品安全性的影响 ①霉菌引起的食物中毒 主要包括黄曲霉毒素和黄变米中的霉菌毒素；②真菌引起的人畜共患病 主要包括新型隐球酵母病和荚膜组织胞浆菌病； （2）细菌对食品安全性的影响 ①引起食物中毒的细菌主要有：沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌和假单胞菌属；②细菌引起的人畜共患病主要有：炭疽病、结核病、布鲁氏杆菌病和利氏杆菌病；病例有O157：H7和霍乱； （3）病毒对食品安全性的影响 ①病毒引起的食物中毒有诺瓦克病毒；②引起人畜共患病的病毒有：猪水疱病病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒和慢病毒；病例有疯牛病和禽流感； （4）寄生虫对食品安全性的影响 ①畜肉中常见的寄生虫病有：猪囊尾蚴病、旋毛虫病、肝片吸虫病和弓形体病；②水产品中常见的寄生虫病有：华枝睾吸虫病、并殖吸虫病、裂头蚴病、棘颚口线虫病、肾膨结线虫病和福寿螺事件；③农产品中常见的寄生虫病有：姜片吸虫病、钩虫病和蛔虫病； （5）昆虫对食品安全性的影响 ①传播疾病的昆虫：蝇类；蟑螂；蚤；②作为某些疾病的媒介：黑热病，由杜氏利什曼原虫引起的一种慢性地方性人畜共患原虫病；③贮藏食品中的螨类。 六、主次因素排列图如何进行绘制和分析？ 主次因素排列图的绘制步骤 主次因素排列图分析方法： 主次因素排列图的分析应用ABC分析法