餐厅服务实训教案.docVIP

《餐饮实务实训》课程电子教案 餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。 实训项目一 托盘 托盘是餐饮服务人员为客人服务时最为重要的服务工具，托盘也是每位餐厅服务人员在服务时必须要掌握的一项基本技能。在餐饮服务中使用托盘来装运、递送各种不同的物品，体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此，在餐饮服务中广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作用。所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。因此，作为餐饮服务人员就必须下功夫练好托盘这一项基本功。 一、托盘的种类及用途 目前常见的托盘从其质地分有：木制托盘、塑料托盘、胶木托盘金属(如银托盘、铝制托盘、不锈托盘)；根据分为大、中、小三种规格的圆形长方形。 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；大、中圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等小方形则用于递送账单、收款、递送信件等⑴理盘 选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，在盘内垫上用盘巾，铺平拉直，盘巾的四边与盘 底对齐，力求美观整洁⑵装盘 根据所盛物品的形状、体积、重量以及先后使用顺序合理安排，注意所有物品平均而 且要重量平衡摆在托盘上，以便安全稳妥，便于运输。一般应将重物、高物放于身体的内侧。这样易于掌握托盘重心。随后将轻物、低物或先派用的物品装在盘的外侧，使盘内物品分布得体，方便自己的服务工作。这样既稳妥又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造成的自身碰撞。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。⑶起托 完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时应注意正确的姿势注意手脚身体的配合动作。先将左脚向前一步，站立弓步形。上身向左向前倾斜，左手与托盘平，用右手将托盘拉出桌面1/3，然后轻要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下，待左手掌握中心后应放开。同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。行走指服务员托起托盘走动时的行走动作。头正肩平，上身直，注视前方脚步轻缓动作敏捷步稳健行走自如使托盘随走动的步自然摆动。还应特别注意在为客人服务的过程中使托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时有轻微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会托盘中的物品产生滑动或而且会让人产生和感到托盘姿势的不优美。　　步履均匀而平缓（疾行步）端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。③碎步（小快步）：步距小而快中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。? ④跑楼梯步：身体向前，重心前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力?  ⑤垫步（辅助步）：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。?落托当物品送到餐厅时，小心放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品从盘两边交替拿下。?在落托盘时，一要慢，二要稳、三要平。左手转掌落托盘时，要用右手协助。待盘面与台面平等时，再用左臂或左手将盘向前推进，落托动作结束后应及时将盘内物品整理好。①左手托盘，左臂弯曲呈90度②用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，手掌形成凹形③平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间。盘面与左手臂呈直角状，利用左手手腕灵活④托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。 ⑤手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注意左右两侧，切忌突然变换行进路线或突然停止。 ⑥托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔以免端托行走时发生碰撞而产生声响。?（3）起托 起托时应先将托盘用右手相助拉出三分之一，右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方。盘不、盘前不靠嘴、盘后不靠发表情轻松自然扶住盘前角并随时准备摆脱他人的碰撞 ●理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 ●装