高中生物专题传统发酵技术的应用.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 发酵的概念：微生物的无氧呼吸作用（狭义） 通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程（广义） 微生物的代谢类型 同化作用：自养型　　　异养型　 异化作用：需氧型 厌氧型 兼性厌氧型 课题1 果酒和果醋的制作 一、果酒制作 （一）果酒制作原理 　　　　1、 酵母菌：单细胞真核生物 代谢类型是异养兼性厌氧型 　　　　　　明确酵母菌发酵的反应式： ①有氧条件下： ②无氧条件下： 生殖方式：出芽生殖 2、酒精发酵的主要条件有 营养：葡萄汁（天然培养基）碳源 氮源 水 无机盐 温度：酒精发酵一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。 氧气 PH：酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 　　　　 防杂菌：榨汁机清洗晾干 发酵瓶消毒 缺氧、酸性环境杂菌受抑制 （二）果酒制作的过程 选葡萄冲洗 → 榨汁 → 装入发酵瓶 → 发酵 葡萄汁装入发酵瓶时，要留1/3的空间 用带盖的瓶子发酵时，每隔12小时拧松一次瓶盖快速拧紧，但不打开。 可选带排气口的发酵装置，排气口是长而弯曲的胶管 注：1、简易发酵的酵母菌来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 2、葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色 3、发酵的果酒度数不会很高，随着营养的消耗酒精浓度升高PH的变化，酵母菌死亡 4、酒精