二食品冷却.docVIP

第二章 食品冷却 冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。 如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原理。 ． 对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响，如水果、蔬菜在采摘后贮藏时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。象呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。 但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。 因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用，延长贮藏期限。但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。但速冻蔬菜也在不断兴起，以出口为主。如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。 调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏；改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA贮藏)。气调贮藏目前已广泛的用于水果、蔬菜的保存，并已得到良好的效果。 综上所述，防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度(因品种不同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效果。 思考题： 动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？ 2、性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？ 冷却是指食品的降温过程，是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结。食品它是延长食品贮藏期的一种广泛采用的方法，有些冻结食品在冻前也先要进行冷却。 第一节 食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围 食品冷却和冻结的不同点比较：温度、贮藏期、质量、应用品种、设备要求。 食品冷藏和冻藏的比较 温度 保藏时间 品质 费用 范围 冷藏 肉0←4℃ 果蔬冷害0←10℃ 数天~数月 好 低 植物为主 动物数天 冷鲜肉 冻藏 －18℃ 10个月 差、冰晶 高 动物，出口果蔬 思考题： 在实践中如何选择和比较这两种方法？ 如何科学选用和使用冰箱？为什么有的冰箱称无需解冻？ 市场为什么推崇冷鲜肉？双汇冷鲜肉。 哪些果蔬容易发生冷害？ 热带的/南方的/热天的，毕竟数量不多。 四川除最热天的几种蔬菜外，一般偏0℃。但柠檬、薯类一般不低于10℃。 考题：苹果的冷藏温度大约是——？ 怎样才能掌握更多知识多？ 补讲冷库及制冷 库名 房间 库温 蒸发温度 压缩方式 应用范围 高温库 冷却间 0℃ －15℃ 单级 冷却冷藏 主要果蔬 动物短期 冷藏间 0℃—＋4℃ 0℃—＋10℃ －15℃ 低温库 冻结间 －23℃ －33℃ 双级 冻结冻藏 动物长期 速冻蔬菜 冻藏间 －18℃ －28℃ 补讲制冷循环原理图 以下排管就是蒸发器（热交换器），安装在冻库内四周墙壁上，内有低温低压的氨液，蒸发就带走食品热量，从而实现食品的冷却或冻结。 第二节 食品在冷却过程中的温度传递 1食品表面失去的热量 2食品内部热量的传递 3食品表面热量的传递 4食品内部温度的降低 第三节 食品的冷却速度与时间 1平板状食品 2圆柱状食品 3球状食品 第四节 食品冷却时的变化 P25 1水分蒸发（干耗）使食品品质下降，重量减轻，造成损失。 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到56时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大。果蔬干耗举例。 肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、比表面积的大小、表