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茶的分类 再加工茶类： 紧压茶、花茶、萃取茶、果味茶、保健茶、茶饮料 茶的分类 绿茶 基本工艺流程：杀青、揉捻、干燥 杀青：加热杀青、热蒸汽杀青 干燥：炒干、烘干、晒干 品质特征： 青汤绿叶 切忌“红梗红叶” “香高、味醇、形美、耐冲泡” 茶的分类 炒青绿茶 眉茶 珠茶 细嫩炒青（龙井、碧螺春、松针） 眉茶：紧结直圆、绿润 烘青绿茶 普通烘青（闽、浙、徽、苏烘青） 细嫩烘青（太平猴魁、华顶云雾） 条索完整、白毫显露、色泽绿润 用途：窨制花茶的茶坯 没有窨花的烘青称为“素茶”“素坯” 窨花以后称为“烘青花茶” 窨制 茶叶分类 晒青绿茶（滇、川、陕青） 蒸青绿茶（煎茶、玉露） 三绿“色绿、汤绿、叶绿” 茶的分类 乌龙茶 闽北乌龙（大红袍、肉桂） 闽南乌龙（铁观音） 广东乌龙（凤凰单从、凤凰水仙） 台湾乌龙（冻顶乌龙） 品质特征：“绿叶红镶边”或“三红七绿” 铁观音 “青蒂、绿腹、蜻蜓头” 汤色金黄 滋味浓而甘鲜 武夷水仙 肥壮紧结，叶端扭曲如蜻蜓头，色清翠黄绿 汤色金黄、滋味爽口回甘 台湾乌龙 据萎凋做青程度不同：台湾乌龙（重）、台湾包种（轻） 乌龙：汤色金黄明亮、滋味浓厚、有熟果味香 冻顶乌龙：南投县凤凰山鹿谷镇 包种 叶色较绿、汤色黄亮、滋味近似绿茶 （文山包种品质最佳） 茶的分类 花茶 香花与茶叶拼和窨制，茶叶吸收花香而制成香茶，也称窨花茶。 根据窨制香花不同分为：茉莉花茶、柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶、栀子花茶等。 花名+茶名：茉莉烘青、桂花铁观音、玫瑰红茶、茉莉水仙等 茶的分类 分类：绿茶花茶、红茶花茶、乌龙茶花茶 茶的分类 茉莉花茶、朱兰花茶、白兰花茶、桂花茶、柚子花茶 茶的分类 茶的分类 茶的命名依据 一、形态命名 茶的命名依据 二、依照茶树品种的名称而命名 茶的命名依据 四、根据采摘时期和季节命名 茶的命名依据 结合产地的山川名胜命名 绿茶（西湖龙井） 西湖龙井 制作流程：摊青、晒青、晾青、摇青、揉捻、初烘干、包揉、解块、复烘干、摊凉、拣剔、包装 乌龙茶（铁观音） 茶叶的基本知识 茶知识 茶叶加工 茶的分类 茶的命名依据 茶的分类 茶的分类 一、茶类起源： 生吃鲜叶 生煮羮饮 蒸青 加工茶类的开始 蒸青茶 炒青茶 六大茶类 黄茶 绿茶 红茶 黑茶 白茶 乌龙茶 忌松、扁、碎，枯黄； 珠茶：圆结重实、黑绿油润，茶汤黄绿明亮 龙井茶：扁平挺直、匀齐光滑、 芽毫稀少；绿中呈黄 《茶谱》的“茶诸法”中对花茶窨制技术记载比较详细：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。三停茶而一停花始称。如木樨花须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶一层花相间至满，纸箸扎固，入锅重汤煮之，取出待冷用纸封裹置火上焙干收用……。” 日本蒸青绿茶——抹茶 香气浓郁 滋味浓醇 汤色明亮 绿茶花茶： 红茶花茶： 玫瑰花茶 荔枝红茶 乌龙茶花茶 桂花铁光音 树蓝色种 茉莉乌龙 茶的命名依据 形状圆直如针——（湖南岳阳）君山银针 形曲如螺——（江苏）碧螺春 形似一株株小笋——（浙江长兴）紫笋 乌龙茶中的水仙、乌龙、肉桂、大红袍、铁观音； 既是茶叶名称又是茶树品种名称： 三、外形色泽或汤色 六大茶类：绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶、青茶（乌龙茶） 明前茶 雨前茶 春茶 夏茶 秋茶 冬茶 新茶 陈茶 浙江杭州的西湖龙井 安徽的黄山毛峰 江西的庐山云雾 四川的鹤林仙茗 云南的苍山雪绿 茶叶加工 乌龙茶（铁观音）