传统酸面团的筛选及在苦荞麸皮馒头中的应用.pdfVIP

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2017-08-20 发布于北京
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传统酸面团的筛选及在苦荞麸皮馒头中的应用.pdf

　　　18 粮油深加工及食品　 2016 No.11, : / doi 10.7633 .issn.1003-6202.2016.11.005j 传统酸面团的筛选及在苦荞麸皮馒头中的应用 , 1 1 1 1 1 2 3 , , , , , 王雪婷廖钰婷何瑞李玉珠杜木英　 Zsolt Zalan ( , ; , ; 1.西南大学食品科学学院重庆　400715 2.西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心重庆　400715 3.匈牙利国家农 , ) 业研究和创新中心食品科学研究所匈牙利布达佩斯　999024 : , , 摘要为筛选传统酸面团中的优良发酵剂用于馒头生产提升馒头品质研究比较了个不同地区酸面团发酵　 8 、、。 : 苦荞麸皮馒头的物理特性功能品质体外消化特性以及感官评定结果表明运城和周口酸面团发酵的苦荞麸 , , 、皮馒头发酵力最强所得的馒头感官评分较高抗氧化能力总黄酮和总酚含量显著高于其余酸面团发酵的苦荞 ; ( ) ( 麸皮馒头同时运城苦荞麸皮馒头具有较高的抗性淀粉含量 5.28±0.20 %和较低的淀粉水解率 41.78± ) 。 , 。 1.55 % 综合结果表明周口和运城酸面团可作为发酵苦荞麸皮馒头的最优发酵剂 : ; ; ; ; 关键词馒头酸面团发酵剂苦荞麸皮应用中图分类号: ; 文献标志码: 文章编号: ( ) TS213.21 S517　　 A　　 1003-6202 2016 11-0018-07 Screenin of traditional sourdou hs and a lication in fermentation ofbuckwheat bran steamed bread g g pp , 1 1 1 1 1 2 3 , , , , , WANG Xue-tin LIAO Yu-tin HE Rui LI Yu-zhu DU Mu-in Zsolt Zalan g g