中式烹调师理论知识试题.docVIP

山东省职业技能鉴定考核 中级（三级）中式烹调师理论知识试题 注　　　意　　　事　　　项 1．考试时间：90分钟 2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位。 3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 评分人 得 分 一、填空题（将正确答案填写在横线空白处，每空1分，共20分） 1、淀粉在适当的温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的现象称为___________作用。 2、“五谷”包括：黍、稷、“新洁尔灭”的消毒原理是凝固蛋白质和妨碍_____________代谢。 11、色彩的三要素为色相、纯度和__________。 12、冷菜拼摆的特点以烹制、刀工、口味、___________、食用五个方面来衡量。 13、厨房中不安全因素有通道上放置_________________或电器。 14、浮雕中，用原料表皮图案的叫做_____________________。 15、胶东地方菜以烹制________________驰名。 16、油脂达到一定的温度时，便开始分解挥发，这个温度称为油脂的______________。 17、以烧石之法传热，将食品做熟被称为______________________法。 18从茹毛饮血到用火熟食，用_________________是人类的第一次发明。 烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏，受到破坏最大的是_____________。 20、次汤色泽，鲜味不足，质量略差，用于烹制_____________之用。 评分人 得 分 二、判断题（下列各题正确的请在括号内“√”，错误的打“×”，每题1分，共20分） 1、人体缺乏维生素D易得佝偻病。（ ） 2、新鲜蔬菜、瓜果含有丰富的维生素A。（ ） 3、绿色为暖色调。（ ） 4、饮食卫生五四制的“四过关”是一洗，二刷、三冲、四消毒。（ ） 5、藕在去皮后保存不当会发生变色，其原因是发生非酶促褐变。（ ） 6、凡是把要表现的花纹图案向外突出地刻画在原料上的称为凸雕。（ ） 7、湖南菜刀工精细，形态俊美，技法多样，尤重煨汤，调味上以酸辣著称。（ ） 8、中国饮食历来有“医食同源”之说。（ ） 9、《食治篇》是唐代孟洗所著。（ ） 10、《饮膳正要》是回族食品营养专家忽思慧撰写。（ ） 11、辣椒原产南美热带，清末传入我国。（ ） 12、浆多用天滑溜、滑炒、爆炒等烹制方法。（ ） 13、水粉糊是用水和淀粉调制而成，多用于溜的烹调方法。（ ） 14、拍粉托蛋多用于煎、炸、溜、贴等烹制而成。（ ） 15、蚝油牛肉是发粉糊。（ ） 16、酥糊是用面粉或酥油、老面、水调制而成。（ ） 17、一旦发生刀伤事故，应立即包扎伤口及时处理。（ ） 18、双拼就是将两种原料放在盘内即可。（ ） 济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴。（ ） 20、推拉切在冷菜中使用较广。（ ） 评分人 得 分 三、选择题（将正确答案的代号填在括号内，每题2分，共10分） 1、最适合制汤的猪肉是（ ） A、五花肉 B、里脊 C、夹心肉 2、全蛋淀粉糊适用的烹调方法是（ ） A、清炸 干炸 软炸 B、炸 烹 煎 C、炸 煎 熘 3、下列菜肴中，鲁菜的代表菜是（ ） A、全家福 B、九转大肠 C、咕噜肉 4、立体雕刻也叫（ ） A、平雕 B、整雕 C、凸雕 5下列菜肴中，江苏菜的代表菜是（） A、清蒸鲥鱼 B、太爷鸡 C、炸大虾 评分人 得 分 四、简答题 1、食品卫生五四制中的“四隔离”“四勤”的具体内容是什么？ 2、合理营养的原则与对膳食的要求有哪些？ 3、制清汤、奶汤的火力与时间怎样？ 4、什么是立体雕刻？其特点有哪些？ 评分人 得 分 五、综合题（每题15分，共30分） 1、什么是挂糊上浆与勾芡？其作用与种类有哪些？ 2、列制售价600元，毛利率为40%的夏季筵席菜单。（原料按现在市场价） 姓 名 单 位 准考证号码 ………………………………装……………………………..订…………….…………….线……………………… 姓 名 单 位 准考证号码 ………………………………装………