餐饮服务食品安全管理制度.doc

郁南县人民医院 食品卫生安全管理制度、岗位职责目录 食品卫生安全管理制度 1 食品安全综合管理制度 2 食堂食品留样制度 3 医院饭堂除虫灭害制度 4 预防食物中毒食品安全管理制度 5 餐饮服务从业人员个人卫生制度 6 食堂采购部岗位职责 7 烹调间岗位职责 8 粗加工间岗位职责 9 食堂洗消间岗位职责 10 厨房配膳工职责 11 食堂工作人员卫生知识培训制度 12 食品原料采购索证制度 13 冰箱化霜、消毒制度 14 餐饮具清洗消毒保洁方法 15 专（兼）职食品安全管理人员职责 17 食品卫生安全管理制度 1、建立、健全本单位食品安全管理制度；设立食品安全管理小组、有专（兼）职食品安全管理人员。 2、从事接触食品从业人员须持有效的健康合格证上岗。 3、从业人员应有良好的卫生习惯，能遵守各岗位责任制。 4、加工经营场所要配置食品原料储存、保鲜及清洗消毒设施，应有防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施。 5、生熟食品要分开存放。熟食品制售应做到“五专”：专间、专人、专用工具、专用清洗设施、专用冷藏设施。 6、加工食品用的各种工具、容器用后要及时清洗干净，并经消毒后方可使用。 7、食品加工场所应保持清洁卫生，坚持班前、班后清洁制度，保持下水道通畅，食品废弃物要放入加盖垃圾桶并定时清除。 8、食品原料仓库应保持整洁、无鼠、无虫害。存放原料时应隔墙离地、分类存放。 9、保持室内外环境卫生，做到定时、定点、分工负责，坚持每天一小扫，每周一大扫。 10、坚持蔬菜安全食用方法，做到“一洗、二浸、三烫、四炒”。 食品安全综合管理制度 成立食品安全管理领导小组，具体负责日常食品安全管理工作。 建立食品安全检查档案，记录每次食品安全自身检查情况。 食品安全管理落实责任制，做到四定：定人员、定区域物品、定时间检查、定检查质量。 食品安全领导小组应定期检查（每天一小查，每周一大查）各岗位食品安全管理责任制的落实情况。 食品安全管理责任制宜与岗位、工资、奖惩等挂钩。 食品安全领导小组每周公布一次各岗位食品安全管理责任制检查结果，并做到奖优罚劣。 食堂食品留样制度 1、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。 2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。 3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。 4、留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。 6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。 7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。 8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。 医院饭堂除虫灭害制度 1、食品操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板，离地门缝小于0.6cm。厨房与店堂之间的门口应安装风帘机等防蝇防尘设施。 2、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。 3、生产加工场所有窗门和排风口要装不锈钢纱窗 4、发现老鼠、蟑螂及其它害虫时应即时杀灭。 5、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 预防食物中毒食品安全管理制度 1、建立和完善食品安全管理制度，设立专（兼）职食品安全管理员， 落实定期卫生检查制度，做好检查记录。 2、严格把好食品原料进货关，食品原料宜定点采购，并索取供货商相关资质证明、食品企业生产许可证及该批次食品检验合格证明复印件等。严禁采购来源不明、可疑及易引起食物中毒的食品原料，如河豚鱼等。 3、对易引起食物中毒的环节，要针对性地制定严格的食品安全技术操作规范；加工食品一定要煮熟煮透。 4、蔬菜制售严格按照“一洗二泡三烫四煮熟”的要求进行。生、熟食品要分开加工、存放，落实“三防一消毒”制度。 5、完善食品处理区各功能间（区）防蝇、防鼠、防尘等食品安全设施。落实餐具洗涤、消毒和保洁设施。 6、禁止使用隔餐食品进行再加工，包括荤菜、素菜以及米面制品。 7、加强培训和学习，提高本单位从业人员的食品安全意识和知识水平，并养成良好的个人卫生习惯。 餐饮服务从业人员个人卫生制度 1、餐饮服务从业人员必须取得健康合格证后方可上岗。从业人员每年应体检一次。 2、上岗时必须穿工作服、戴工作帽，头发不外露。不留长指甲、不戴戒指、不涂指甲油。操作直接入口食品时应戴口罩。 3、从业人员上岗前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。 4、操作食品时不吸烟，不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。 5、应做到勤剪指甲，