淀粉化学与工艺学汇编.doc

DSC在淀粉糊化、回生过程和结构分析中的应用 本文分析了采用差示扫描量热（DSC）技术研究淀粉的玻璃化转变温度及其影响因素；综述了近几年国外学者采用DSC技术研究低压、高压对淀粉糊化的影响以及恒温、循环储藏温度在淀粉回生过程中的不同作用。资料表明，DSC技术可以很好地应用于淀粉物态性质的分析研究，可以有效的用于比较研究同种条件下、不同程度因素对淀粉多方面性质的影响。 Application of DSC in the Analysis of gelatinization、retrogradation and fractions of starch Abstract： The paper analyzes the glass transition temperature and its influencing factors of starch using differential scanning calorimetry (DSC) technology; through leaning the conclusion of foreign authors recent studies focusing on starch gelatinization under pressure studied by high pressure DSC and retrogradation of waxy and normal corn starch gels by temperature cycling in the process of starch retrogradation. The results indicate that the DSC technology can be well applied to the analysis of the nature state of the starch and it is a good method for the comparative study on many properties of starch under the same conditions, the varying degrees of factors. 1. 前言 淀粉是人类的主食，一般淀粉颗粒由直链淀粉和支链淀粉组成，为半晶体结构。[1]。淀粉结构中延伸出去的支链淀粉的链段为晶体区域，而直链淀粉呈现线性的链段，并随机的以无定形态分布在支链淀粉链段之间[]。由于淀粉的糊化和性质影响淀粉产品的货架期和消费者的接受程度，因此人们对淀粉的研究比较深入和广泛，已有许多食品专家对淀粉的速率和程度进行了大量的研究[]，此外人们还对淀粉颗粒中非晶态物质的含量进行了一些研究。2. DSC的原理与应用 DSC( Differential Scanning Calorimetry)即差示扫描量热法，是在程序控温下，测量输给样品和参考物的热量差与温度关系的一种技术。DSC可用于测量包括高分子材料在内的固体、液体材料的熔点、沸点、玻璃化转变、比热、结晶温度、结晶度、纯度、反应温度、反应热。DSC包括两种类型：功率补偿型和热流式。其中功率补偿型是在样品和参考物始终保持相同温度的条件下，测定为满足此条件样品和参考物两端所需的能量差，并直接作为信号△Q（热量差）输出；热流式是在给予样品和参考物相同的功率下，测定样品和参考物两端的温差△T，然后根据热流方程，将△T（温差）换算成△Q（热量差）作为信号的输出。 DSC热分析技术是通过对试样因热效应而发生的能量变化进行及时补偿，保持试样与参比物之间温度始终保持相同，无温差、无热传递，使热损失小，检测信号大，灵敏度和精度大有提高，可进行定量分析。DSC热分析技术在食品中的应用，使对食品的某些成分的性质的研究更加方便、快捷，并指导食品加工过程。 DSC技术已经广泛的应用于淀粉糊化和的热力学的变化的研究。DSC中淀粉融化吸热的热焓，和晶体结构融化的温度一样，反应了淀粉结晶的程度，因此，融化热焓通常与淀粉中晶体的含量相关。DSC得到的热分析图中起始温度To代表了最不稳定的淀粉晶体的融化温度，峰值温度Tp代表绝大多数淀粉晶体的融化温度，终了温度Tc代表最完整的晶体融化温度[]。本研究主要针对近五年前人将DSC应用于淀粉物态性质（淀粉湖糊化、淀粉的以及淀粉中非晶物质的含量）研究的情况进行了研究总结。 3淀粉物态性质的研究 3. 淀粉的玻璃化转变温度（Tg）是淀粉类产品的临界热性质之一。为了更好的理解淀粉的糊化过目的是要测定位于晶体和无定型之间的硬无定型[]部分，该部分非晶体但包含无定型部分，它的流动性受到附近的晶体结构阻碍。因此将这不流动的部分记为RAFrigid amorphous fraction