果酒降酸方法研究现状.docx

果酒降酸方法的研究现状摘要:酸是果酒的构架，是果酒风味物质的重要组成部分。适度的酸给人带来清新、爽口和愉快的感觉。随着果酒的开发和酿制，发现原酒的酸度非常高，因此降酸及降酸方法对果酒非常关键，既不损害果酒的品质，又要改善果酒的适口性。注：本文概述常用的降酸方法，比较各自的优缺点，为生产高品质的果酒提供参考。本文由成都华盛兴邦企业管理咨询公司收集整理，仅供大家学习参考，不代表华盛兴邦观点。本文系软件自动生成，可能出现图、表错漏，如需原始文件，请联系咨询华盛兴邦是国内专业从事葡萄酒及果酒全产业链服务的机构，专门负责葡萄园、水果采摘园的深加工产业延伸服务，提供酒庄规划建设、葡萄酒厂及果酒厂设计建设、生产许可证报批及产品开发、市场推广服务。欢迎同行交流、共同推进产业升级。关键词:果酒，降酸，降酸方法众所周知，水果为机体提供所需的维生素、碳水化合物、氨基酸、矿物质，膳食纤维等。我国是一个农产品生产大国，因气候和地域类型多样，水果种类繁多，但我国农产品贮藏与物流和农产品的综合开发利用相对较落后，除了鲜食外，每年果品腐损近1200 万t［1］。最近几年，我国水果逐年得到了大力开发和综合利用，如加工成果脯、果汁、果醋、果酱、低度果酒等。进入21 世纪后，人们的饮料酒消费观发生了改变，追求天然、低糖、低度的有益于健康的果酒，进一步促进了饮料酒品种结构的改变［2］。大多水果肉嫩汁多，酸甜可口，属于浆果类，适合酿制低度保健饮料酒，因此果酒顺势而生。果酒是以新鲜水果或果汁或果浆，采用全部或部分发酵酿制而成的，酒度在体积分数7% ～18% 的各种低酒度饮料酒［3］。虽然我国的果酒种类很多，但果酒的品质还有待提高，口感有待改善。或许是受气候、温度、地域、品种以及原料成熟度等因素的影响，酿制好的果酒的酸含量不适宜。酸是果酒的构架，是其风味物质的重要组成部分。适量的有机酸可以赋予果酒醇厚感和清爽感，但过多的有机酸果酒有酸涩感，口味粗硬，酒体不协调［4］，直接影响果酒的口感和品质，必须进行降酸处理。1 酸对果酒的影响果酒中酸的来源主要有两部分，一是水果本身就含有多种有机酸，如柠檬酸，酒石酸，苹果酸，还有少量的草酸，水杨酸等; 二是发酵过程中产生的酸，如乳酸乙酸、琥珀酸等［5］。不同种类的果酒主体酸不同，各种酸所起的作用也不同如少量的苹果酸可赋予果酒新鲜的酸味; 酒石酸和琥珀酸对葡萄酒较为重要，对其他果酒并不重要; 柠檬酸可以来阻止果酒铁混浊病的发生; 乳酸的酸味柔和，在果酒陈酿过程十分重要等［5］。只有适宜的酸度与合适的酒精度协调，才能形成果酒的特有的口感和风味，成就果酒的典型性［6］。以葡萄酒为例，当含酸量太低时，则口感寡淡无味; 过酸有涩味，让人感到刺口、尖锐、难受［7］。适度的酸才能给人带来清新、爽口和愉悦的感觉。在实际生产中，增酸不常见，而降酸是果酒生产的一个棘手环节，所以需要更好的降酸方法或降酸工艺来解决这一难题。2 国内外关于果酒降酸方法的研究目前国内外用于果酒或果汁的降酸方法主要有化学降酸法［8］，物理降酸法如低温冷冻法、离子交换树脂降酸法［9］、电渗析降酸法［10－12］、壳聚糖吸附降酸法［13］，微生物降酸［14］等。2.1 化学降酸法化学降酸法的原理是利用偏碱性盐与酒体中的有机酸反应，达到降酸的目的。常用的降酸剂有K2C4H4O6、Na2CO3或K2CO3、KHCO3等。国外早在1968 年就有人采用双钙盐法处理部分葡萄酒，除去沉淀之后与含酸量高的葡萄酒混合，得到了理想酸391度的葡萄酒。陈继峰［15］等人认为，需要大幅度降酸时，可使用K2CO3或KHCO3，二者不仅可以降低可滴定酸，对苹果酸也有一定的效果。KHCO3降酸反应较快，成本低，但是处理果酒时一定要注意，除去过多的酒石酸后也会影响果酒的口感。杨少海［16］从公酿一号的降酸实验中得出: 仅使用KHCO3会减弱葡萄酒的香气、口味，同时会改变葡萄酒的色度。尹艳［17］等人采用CaCO3、K2CO3、KHCO3三种物质分别对降低荔枝酒的总酸、挥发酸的含量进行研究，实验表明在添加量控制在0.6g /200mL 时，CaCO3对荔枝酒的降酸作用比K2CO3和KHCO3更为显著。王进［18］等人采用了化学降酸和高分子有机材料作对比，对荔枝酒中的挥发酸进行了降酸实验的研究，表明采用高分子有机材料进行降挥发酸，可达到较好的效果。赵燕［19］等人研究了CaCO3、K2CO3、K2C4H4O6对猕猴桃果酒的单独降酸和复合降酸，结果表明CaCO3、K2CO3、K2C4H4O6不适合单独降酸，前两者用量增加时对酒的口感破坏强，后者虽然降酸效果好，但单独降酸，成本高。赵磊［20］等人对猕猴桃果酒的化学降酸和梨汁勾兑降酸技术进行了研究，实验结果表明，CaCO3、K2CO3对于猕猴桃果