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营运部 快乐园菜台培训 前言 菜台售卖是门店非常重要的一个环节，对门店的正常营运起关键性作用。菜台主要的工作就是菜品的销售、整理，菜台销售工作的重点是：员工要有责任感，细心，耐心，热情；管理者要做好现场指挥安排以及各部门良好的互动协调。 一、打菜站姿 1.抬头挺胸，头正肩平，双目平视，迎接顾客面带微笑。 2.双腿平直，双脚自然分开与肩平宽。 二、打菜工具的使用 1.左手拿勺子，手心向上，中指向前平伸托住勺后约三分之一处，母指向下扣住。 2.右手拿夹子，母指，食指扣住夹子两边，共拿三个手指紧握夹子尾端，夹菜时母指，食指内适力收压 3.准备白色毛巾 三、打菜动作要领 1.颗粒状菜品打法，用勺子抬起，同时夹子协助。 2.带汤汁菜品打法，可据菜品形状选择上述打法。 3.块状，条状菜品打法，用夹子夹起再用勺子在下方搂住。 4.青菜打法，主要用夹子夹至客人餐盘。 5.整块菜品打法，用勺子，夹子配合即可。 6打菜时，注意动作要领，尽量一次性打到位，如有掉落格盘外应及时清理，其不可再次放入客人盘中，同时切勿甩油，汤汁沾到顾客衣物上，若有失误，必须立即向客人真诚的致歉，（先生、小姐、不好意思，对不起）。 四、打菜份量标准 1.整块或整个的，打一个或一条即可。 2.其它形状的按照公司统一标准执行。 五、打菜服务用语 1.你好，欢迎光临快乐园。 2.先生，小姐你好，喜欢吃什么口味的菜。 3.先生/女士：你好，喜欢吃点什么，请点菜。 4.你好，排队辛苦了，请往前一步，谢谢。 5.你好，排队人多，请提前点餐，谢谢。 6.打汤，粥提示 1)你好，欢迎光临，汤粥自取。 2)你好，请提前准备好零钱或会员卡，祝你用餐愉快。 六.叫菜要求及注意事项 1)午市10；30.晚市17；00必须出满6格菜品。 2)午市11；00晚市17；30必须出齐菜品。 3)低峰时不出易变色的菜品，并以浅盘露四角。 4)叫菜人员必须对菜品的制作程序熟悉，过水或过油的可以起叫。 5)根据顾客的客流量及菜品的制作时间判断是否叫菜。 6)高峰时期热销菜品提前叫，各元区做一道备用菜。 7)各时期对菜品份量的转换。 8)突发情况时，及时与出菜部门沟通出菜份量。 七.销售菜台，菜品摆放 1)按照菜台，菜品摆放。 2)不够满格菜品时，按前后顺序摆放。 3)摆放菜品先中间后两边。 4)同色菜品分开摆放。 5)炒制份量多的菜往前摆放。 6)带汤汁的菜品尽量摆前方。 7)收市前以销售较好，菜量较多的菜品往前为原则。 八.营业前 1)区域卫生，餐具，用具清洁。 2)准备器具，（毛巾，夹子，勺子，碟子，不锈钢盘等。 3)保温设备启动（水量及水温）夏（65——75°）冬（75——85°）个别门店因加热台情况适当调整 4)排放，整理出品。 5)部分人员整理仪容仪表并就定位，准备服务顾客。 九.营业结束后 1)提前十五分钟关闭保温台电源开关，用余温保温即可。 2)按照公司要求处理剩余菜品，不得隔餐或隔夜销售。 3)及时做好卫生清洁及整理，将物品归类。 4)将清洁干净的保温台内充水，水位超过发热管3——4CM即可，然后将菜盘反盖于保温台上。 5)下班时安全检查。 售卖的技巧及服务用语 一、 要学会主动与顾客沟通 1 当客人到销售台时要主动问候，要有礼貌用语。如欢迎光临，您好！请点菜、谢谢等。 2 、要看客人的眼神，向其介绍菜品，引导消费 3 、如换新菜单，及时向顾客介绍新菜品及口味，如：“这是我们刚刚出的新菜，值得品赏”。新客人第一次用餐，而又不知如何消费，服务员要主动上前告知引导。如：先生/小姐先取米饭，点完菜后，再到收银台买单。 4、客人点餐过程中要与客人形成默契，观察客人肢体语言，提高打菜速度。客人点菜声音小，听不见容易产生矛盾。提示（对不起，里面噪音大，请用手指指一下，谢谢， 主动引导。） 二、打菜的技巧 1 、安排动作熟练沟通能力强的服务员打7、9元区，引导消费，速度快的打1、2元区，减少客人排队时间长而等待的焦急心理，还可以减少队伍在1、2元区停留的现象，主管要做现场灵活指挥。 2 、售卖中服务员要对每一道菜品用夹子与勺子打松，方便好打和打的快、准，也保持了菜品质量。 3 、高峰期服务员打菜要“稳、快、准”，千万不要慌张，边招呼客人边介绍菜品，防止汤汁溅到客人身上（引起顾客抱怨，还让顾客认为不专业，不熟练给人感觉不专业）。 4 、售卖过程中要把菜多的放置前位，不易卖的菜放前方，做引导推销。 5 、售卖过程中要注意有汤汁的菜品（易发干发黄），随时搅拌，保持美观（菜品的色），轻打轻放，不易溅汤汁。 6 、销售5-7元区的服务员要留意菜品的主料与配料均匀搭配，尽量让肉丝，肉片突现出来，吸引顾客，以显菜品品质。 7 、 打菜时菜