【2017年整理】油脂化学3.docVIP

油脂化学3 第四节 油脂的理化性质及与结构的关系 一、油脂的一般物理性质(一) 1.气味和色泽 纯净的油脂是无色无味的，天然油脂中略带黄绿色是由于含有一些脂溶性色素(如类胡萝卜素、叶绿素等)所致。油脂经精炼脱色后，色泽变浅。多数油脂无挥发性，少数油脂中含有短链脂肪酸，会引起臭味。油脂的气味大多是由非脂成分引起的，如芝麻油的香气是由乙酰吡嗪引起的，椰子油的香气是由壬基甲酮引起的，而菜油受热时产生的刺激性气味，则是由其中所含的黑芥子苷分解所致。 2.熔点和沸点 由于天然油脂是各种酰基甘油的混合物，所以没有确定的熔点(melting point )和沸点(boiling point)，而仅有一定的熔点和沸点范围。此外，油脂的同质多晶(化学组成相同但晶体结构不同的化合物)现象，也使油脂无确定的熔点。游离脂肪酸、一酰基甘油、二酰基甘油、三酰基甘油的熔点依次降低，这是因为它们的极性依次降低，分子间的作用力依次减小的缘故。 油脂的熔点一般最高在40～55℃之间。酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。反式结构的熔点高于顺式结构，共轭双键比非共轭双键熔点高。可可脂及陆产动物油脂相对其它植物油而言，饱和脂肪酸含量较高，在室温下常呈固态；植物油在室温下呈液态。一般油脂当熔点低于37℃时，消化率达96%以上；熔点高于37℃越多，越不易消化。油脂的熔点与消化率的关系见表3.1。 表3.1 几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系 油脂 熔点/℃ 消化率/% 大豆油 花生油 向日葵油 棉子油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油 -18～-8 0～3 -16～19 3～4 28～36 36～50 42～50 44～55 - 97.5 98.3 96.5 98 98 94 89 81 87 油脂的沸点一般在180～200℃之间(与脂肪酸的组成也有关系)，沸点随脂肪酸碳链的增长而增高，但碳链长度相同、饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。油脂在贮藏和使用过程中随着游离脂肪酸增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。 3.烟点、闪点和着火点 油脂的烟点(smoking point)、闪点(flash point)和着火点(fire point)是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5s的温度。 各种油脂的烟点等的差异不大，精炼后的油脂烟点在240℃左右，但在未精炼的油脂，特别是游离脂肪酸含量高的油脂，其烟点、闪点和着火点都大大下降。如玉米油、棉子油和花生油的烟点、闪点和着火点分别为240℃、340℃和370℃左右，但当游离脂肪酸含量为100%时分别下降为100℃、200℃和250℃。 二、同质多晶现象 同质多晶现象即为一种物质能以一种以上晶体形式存在的现象。或者说化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)的现象。同一种脂肪酸或油脂由于结晶条件的不同可生成不同的晶体，这一现象与油脂的一些宏观物理性质密切相关。甘油三酯的熔化和结晶温度取决于两个主要因素：化学结构和同质多晶特性。混甘油三酯的化学组成可通过调和、酯交换、分提及氢化等加以改变，而在油脂工业中的许多重要的产品，如奶油、人造奶油、猪油、巧克力、氢化植物起酥油以及可可脂等，它们的稠度、塑性、粘度以及其它物理特性都取决于甘油三酯中特有的同质多晶现象的存在，在实际生产中可通过严格控制结晶方式来获得所需要的产品特性。 甘油三酯的晶体一般以α、β＇和β型存在(相应于脂肪酸链的三种主要的横截面排列形式)。晶型通常是利用X射线衍射技术测定各种晶体的颗粒大小来确定的。研究结果表明：单个的甘油三酯分子具有一种音叉形结构。该分子的中部，即Sn-2位碳原子上连着的脂肪酸的投影与另外两个链方向相反。甘油三酯分子的排列方式决定了晶体的结构形式和产物的熔点。α型具有最低的排列密度、最快的晶体生长、最低的熔点，因而是最不稳定的一种晶型。β型则具有最高的排列密度和熔点，是最稳定的一种晶型，β＇型则介于二者之间。亚稳态的同质多晶体在未熔化时会自发地转变为稳定态，这种转变具有单向性；而当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于温度；天然油脂多为单向转变。 如果从构成脂肪酸烃链的最小重复单位亚乙基(-CH2CH2-)的不同堆积排列或者说是不同的排列倾斜角来看，常见的α、β＇和β型的情况分别为：α型为正六方型堆积，在这种结构中，链随机取向，并绕其长垂直轴旋转，无序性增大，稳定性最低。β型为三斜晶系堆积，由于亚乙基的取向是一致的，因此在常见的这三种结构中是最稳定的。β＇型为普通正交堆积，位于中心的亚乙基取向与位于4个顶点的亚乙基取向不同，所以