化学与食品分析.ppt

化学与生活 一、２１世纪的化学教育化学教育应以培养学生的创新精神和实践能力为目标，发挥学生自身的优势，将科学探索作为课程改革的突破口，激发学生的主动性和创新意识，从学生和社会的需要出发，革新教学观念，改变课程内容过于强调偏重学科知识的倾向，努力改变过于强调接受学习，机械训练的现象促使学生积极主动学习，使获得化学知识和技能的过程成为理解化学、进行科学探索、联系社会实际和科学价值观的过程，增强学生对自然和社会的责任感。化学教学要体现时代性、突出主体性、重视实践性、倡导创新性、贯彻多样性。 蛋白质的元素组成及近似百分比（各种蛋白质的含氮量很接近，其平均值为16%） 单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 1 甜度是甜味的高低。甜味是糖的重要性质。 2 溶解度：各种糖都能溶于水。但溶解度不同，果糖的溶解度最高，其次是蔗糖、葡萄糖、乳糖等。各种糖的溶解度随温度增高而增大。 3 结晶性：蔗糖、葡萄糖易结晶；淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶。 4 吸湿性和保湿性：吸湿性是指糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质。果糖的吸湿性最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小。 保湿性是指糖在较高湿度吸收水分和在较低湿度散失水分的性质。山梨醇具有良好的保湿性，作为保湿剂广泛应用于食品、烟草等工业，效果比甘油好。 5 渗透压：任何溶液都有渗透压，渗透压愈高的糖对食品