5-备餐柜、工作间摆放程序与标准(已发)大兴区域.docVIP

备餐柜、工作间物品摆放程序与标准(红色为去掉内容) 程序 标准 基本要求 应首先清理备餐柜内外，并保证无水渍、无油渍、无灰尘、无杂物； 备餐柜每周大清一次； 所有餐、用具全部按标准分类摆放整齐； 包房餐具备量与餐位数对应； 柜内抽屉与隔档均应垫上酒楼统一订制的垫布并保持干净、无破损； 备餐柜及工作间柜门开启灵活、如有损坏应立即进行修复； 餐具在柜中叠放时，骨碟撂放不超过20个、烟缸、汤碗、米饭碗、撂放不超过5个、玻璃杯具不得撂放； 工作间台面、地面、墙面保持清洁、无污渍、灰尘、无油渍、无印记。 餐具卫生要求 瓷器：无破损、无水渍、无油渍； 玻璃器皿：光亮、无破损、无水渍、无手印、摆放时杯口朝上； 不绣钢餐具：无水渍、无手印、无划痕、光亮； 布草：无破损、无污渍、熨烫平整、叠放整齐； 纸巾：叠放整齐、无破损、无污渍； 调料：包装完整、干净无油渍、瓶口无陈垢、不少于1/3、均在保质期内； 操作工具：干净、无破损。 摆放要求 各包房按备餐柜格局设置另行要求。 餐用具配比及摆放要求 名称 配比 柜内摆放要求 大厅 包房 骨碟 1﹕3 1﹕3 味碟 1﹕1+2 1﹕1+2 茶壶 1﹕1 1﹕1 筷架 1﹕1.5 1﹕1.5 筷子 1﹕1.5 1﹕1.5 汤碗 1﹕2 翅碗 1﹕2 小勺 1﹕2 1﹕2 茶碟 1﹕2.5 1﹕2.5 茶