刀工公课教案.docVIP

宿迁市优质课参评教案 学校： 宿豫区中等专业学校 专业： 烹 饪 与 营 养 对象： 宿豫职教中心烹10班 执教： 高为兵 时间： 2010-11-11. 地点： 烹饪实习室 模块三 创新热菜制作 模块描述：在此模块中烹饪专业学生进行创新热菜的学习，通过创新热菜的学习，学生能对创新蔡的制作的了解，掌握常用刀具的种类和用途，以及对刀具的选择、鉴别、磨制和保养。 建议学时：28学时 教学目标： 终极目标：运用各种不同的刀法将原料加工成特定的形状，而经过刀工处理的烹饪原料，在制成品后具有艺术表现力。 过程目标：对刀具的使用和要求有全面的了解，掌握常用刀具的种类和用途，以及对刀具的选择、鉴别、磨制和保养。 项目分解： 项目一：熟悉刀工设备 项目二：了解刀工 项目三：刀法展示 宿豫区中等专业学校 公开课教案 教师姓名 高为兵 授课班级 10烹饪 授课形式 理实一体化 授课日期 20 授课时数 1 授课章节名称 第三章 苹果造型菜的制作 教学目标 1.知识目标：理解刀工的概念和意义；熟悉刀工用具的选择和保养方法；了解刀具及其用具的种类； 2，能力目标：认清不同用途的刀具及其用具；学会磨刀的方法； 3：情感目标：养成良好的职业习惯，能够树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒 教学重点 刀工的概念、刀工用具的选择及保养、磨刀的方法 教学难点 刀具及菜墩的保养、磨刀的实际操作 更新、补充、删节内容 使用教具 刀、菜墩、抹布、磨刀石及其用具 课外作业 1.，熟悉刀具及菜墩的保养 2，以刀工对菜肴制作的重要性为题写成300字左右的小文章 3，练习磨刀的技法并能完成磨刀的过程 教学反思 教学思路说明 本专业学生的特点分析 教学对象为烹饪中职二年级新生，专业认知和专业技能基础较好，有学习专业的热情，有一定的学习理解力和学习的自觉性，对学习技能的刻苦和艰难认识不足。 本专业的职业岗位任务分析及学生应该养成的职业素养、安全要求分析 本专业的职业岗位有加工岗、切配岗、烹调岗、冷菜岗、面点岗。其具体任务分别是初步加工、刀工处理、配菜、打荷、烹调、上杂、冷菜制作、面点制作。 学生应该养成热爱烹饪事业，勇于继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺，具有良好的职业道德和习惯，富有遵守规程、安全操作、讲究卫生的责任意识。 教授班级的教学现状，存在的不足，主观及客观因素 上课遵守纪律，认真听讲，但专业思想不稳定，主要原因是对烹饪专业认识不足。（新生的共性） 本课程教学改革总体思路 本节课我根据教材特点、授课内容和学生的认知规律，以讲授法为主，辅之以其他激发学生兴趣的方法。遵循“教师为主导，学生为主体”的原则，教师的“导”立足于学生的“学”，以学法为重心，让学生主动地参与到知识形成的整个过程，力求使学生在积极、愉快的课堂氛围中提高自己的认识水平，从而达到预期的教学效果。 采取何种教学方法以调动学生积极性，提高学生学习的参与度 以理实一体化、案例分析法来调动学生学习的积极性，以技能训练来提高学生学习的参与度。 其他需要说明的问题 教学过程 教学环节 教学内容 教师活动 学生活动 活动形式 活动目的 活动形式 活动目的 复习 1.鲜活原料的加工原则 2.叶菜类洗涤的方法 1.检查完成人数 2.提问完成作业的方法 掌握学过的教学内容，让学生完成知识的衔接 回答提出的问题 检查学习效果，培养语言表达能力 导入 中式菜肴的特点之二：刀工精湛 学生分析其表现 PPT教案，显示不同的料型 引起兴趣，引入新授课内容刀工 观看多种原料的形状和造型菜肴 直观教学激发学习兴趣 新授课理论讲解 刀工的概念、刀具的种类用途和保养、菜墩的选择和保养、磨刀石的种类和应用 1.知识讲解 2.板书 使学生掌握刀工所使用的工具 1.认真听讲 2.做笔记 理解刀工使用工具 操作验证理论 演示磨刀的方法，强调操作的注意事项 演示 便于学生理解。 1.观看操作 2.提出问题 调动学习积极性 学生小组讨论 刀工时选菜墩而不选案板的原因 讲解引导 启迪学生思维 自由发言 勇跃参与 团队合作 小结 本次授课的内容 总结归纳 巩固教学内容 认真听讲 检查本次课的学习效果 布置 作业 写300字短文，分析刀工用具与刀工操作的关系 1.展示作业题 2.规定完成时间和要求 拓展知识提升自学能力 记录作业题 为课后作业做准备 设备原料配置 设备原料名称 单位 数量 主要功能 工作台 台 1 刀工操作 菜墩 块 1 刀工操作 抹布 条 1 清理卫生 圆头刀 把 1 切割原料 方头刀 把 1 切割原料 长方刀 把 1 切割原料 尖头刀 把 1 切割原料 柳刀 把 1 切割原