农产品贮藏与加工学期末复习资料精要.docxVIP

农产品贮藏与加工学期末复习资料农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。●农产品贮藏及农产品加工以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。粮食的加工特性1. 后熟由完熟道生理成熟所进行的生理变化标志：发芽率达80%以上2. 陈化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老面筋的形成麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚⒈粮食中重要的酶类⑴淀粉酶⑵蛋白酶⑶脂肪酶脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。⑷植酸酶⑸脂肪氧化酶⑹过氧化氢酶⑺抗坏血酸氧化酶⒉大豆中的主要酶类⑴脂肪氧化酶⑵脲素酶⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶⒊果蔬中的主要酶类（8）呼吸跃变现象（p36）呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完熟(衰老)前，呼吸速