《食在有意思》菜谱3.docVIP

三丁鱼 原料：青鱼，火腿，莴笋，青辣椒 调料：葱姜，盐，料酒，淀粉，糖，白胡椒粉，植物油 方法： 腌制鱼丁。将鱼洗净，顺着背上的大刺斜刀片下鱼肉，把鱼皮去掉，鱼肉切丁。姜葱切末，将葱姜末，盐，料酒放入小碗中，搅拌均匀，倒入鱼肉丁拌匀，研制两分钟。 处理配料。蒸锅开锅后放火腿，大火蒸10分钟，切成丁。莴笋切成丁，放盐，腌制3分钟。青辣椒切成圈，码盘。 炒三丁鱼。鱼肉丁沾匀淀粉下锅，炸至颜色微白后关火，起锅沥油。锅中留底油，葱姜煸香，依次放莴笋丁/火腿丁，翻炒几下后放入鱼丁，加少许白糖和胡椒粉，淋一点薄芡，关火，起锅后放入摆有辣椒的盘中。 制作关键： 1、三丁鱼选青鱼作原料，是因为青鱼肉特别厚，很结实，不像有些海鱼是“蒜瓣肉”，一切就碎。 2、腌鱼的时候搁点姜末，能够去腥；炸鱼前先用姜擦擦锅，能防止鱼粘锅。 3、莴笋炒制前应加少许盐腌制，一来入味，二来可去除莴笋中的水分，以免炒制时出汤，影响菜肴口感。 4、“三丁”下锅的顺序是按照成熟的难易程度来安排的：莴笋是生的，所以先下锅；火腿蒸过了，第二下锅；鱼丁刚过完油，所以最后下负，以保持鲜嫩的口感。 5、炒制成菜后淋上一点薄芡，一来可以收汁，二来能把调料的味道与“三丁”完全包起来，让三丁更入味。 豆豉薄荷鸡 原料：鸡肉、薄荷叶、豆鼓 调料：料酒、酱油、盐、淀粉、鸡蛋清、植物油、青红椒、姜、蒜、高汤、糖 方法： 1、腌鸡肉。整鸡治净，将骨头剔下来，鸡肉切成块，加料酒、酱油、盐，腌制10分钟。 2、炸鸡块。将腌好的鸡块裹匀用淀粉和鸡蛋清调成的糊，入六成热的油锅中炸至外皮金黄酥脆时起锅，沥油。 3、处理配料。薄荷洗干净，青、红椒切成滚刀块，姜切成丝，蒜切成末。 4、炒鸡块。起油锅烧热，放入姜丝爆香，加入鸡块翻炒均匀，依次放入高汤、酱油、豆豉，炒至鸡肉将熟时再加半碗高汤，调入少许糖、盐和料酒，放入薄荷叶即可起锅。 制作关键 1、鸡块炸制前须先挂用淀粉和蛋清调成的糊。蛋清可以增加鸡肉滑嫩的口感，淀粉在炸的时侯可防止鸡肉水分流失。 2、炸鸡块的要点：(1)炸鸡块要用中火，这样炸出的鸡块外酥里嫩；(2)炸鸡块的时间不宜芬长，因为鸡肉很好熟，且炸好后还要入锅炒制。 3、薄荷入菜量不宜太多，它主要起提味、点缀的作用。薄荷一定要在鸡块起锅前再加入，这样薄荷的营养成分和清香的味道才不会被破坏。 相关链接 薄荷的营养功效 薄荷入菜，吃起来清凉，还有疏风、散热、解毒的功效，适宜夏天食用。 海三鲜 原料：海虾、海带、鱿鱼 调料：蛋清，料酒，酱油，盐糖，高汤，淀粉，姜葱蒜 方法： 处理海虾，海带打结，鱿鱼洗净，去掉鱿鱼头，改刀成鱿鱼圈，加料酒、盐，拌匀腌5分钟。淀粉加蛋清调成糊，放好腌好的鱿鱼圈挂糊。 炸鱿鱼圈。起锅入油烧热，调到中小火，放入挂好糊的鱿鱼圈炸至微黄。 调汁。白糖、料酒、酱油、盐、淀粉、高汤一同放入碗中，调成料汁。 炒海三鲜。锅置火上，倒入少许底油烧热，放入姜丝爆锅，加海虾煸炒两下，放入炸好的鱿鱼圈，倒入海带结，加入葱蒜和调好的料汁，翻炒，出锅。 制作关键 要选小虾，因为吃得时候不吐壳。 海带打结至不松开即可，避免用力拉断。 节节高 原料：猪尾巴，豆苗，番茄 调料：姜片，白糖，白酒，大料，花椒，桂皮，葱花，盐，鸡精，白醋，蒜瓣，酱油 方法： 猪尾切段，放入清水锅中，加少许姜片，水一开就捞出，去腥味杂质。 热锅加油，放两勺白糖，改小火，慢慢搅拌至糖起泡呈枣红色，放入猪尾不停翻炒至断面上色，加热水没过猪尾，改大火，将猪尾炖至糖汁沸腾。 炖猪尾的锅中加适量白酒，加入大料、花椒、桂皮、葱花、姜片和酱油，盖上锅盖炖5分钟，改小火在炖20分钟，加少许盐和鸡精继续炖至汤汁将干，出锅。、 将番茄用搅拌机打成汁，放入少许糖和白醋，搅拌均与，加少许蒜，成番茄酱，浇在炖好的猪尾上，再撒上豆苗。 制作关键： 切猪尾窍门：找关节切。 炒糖色的要点：（1）炒糖色要用小火，如果火太大，糖会烧糊；（2）炒制要不停搅拌，猪尾上的糖色才裹得均匀。 熬酱汁时宜用白酒。料酒温和，白酒更有劲儿，更能去除腥味。 猪尾是否炖好：（1）炖20分钟左右；（2）用筷子扎肉皮，感觉有弹性，就是炖好了。 酥黄菜 原料：鸭蛋 调料：姜汁、淀粉、糖、白醋 方法： 取蛋清。另一个鸡蛋直接磕在碗里，加入姜汁，打散，在滴几滴水调匀。 锅入油，改小火烧热，把打好的蛋液一点一点倒入锅中，然后转锅，见蛋饼的边儿干了就从一边撕起来，再把两边合在一起，用铲子压实。待蛋饼两边都煎成微黄色，起锅，切成菱形。以同一方法制作下一张。 将滤出的蛋清里按一比一的比例加淀粉，搅拌均匀，调成颜色透亮，富有弹性的糊。将菱形蛋片挂糊，入六成热的油锅中炸制，煎至两面黄金即可出锅。 锅中入油，调至中或，加入100克白糖，不停搅拌至拔出丝来，再加两滴白醋，放入蛋饼，轻轻颠锅，让蛋饼裹匀糖浆。 制作关键