兔眼蓝莓园蓝及芭尔德温酿造红酒理化指标检测及品质分析.docVIP

兔眼蓝莓园蓝及芭尔德温酿造红酒理化指标检测及品质分析 　　摘要：蓝莓园蓝和芭尔德温是贵州引进的兔眼蓝莓品种，对二者鲜果进行理化指标分析。结果表明，园蓝的糖酸比和花青素含量高于芭尔德温，果实品质园蓝优于芭尔德温；对二者酿造的红酒进行理化指标和品评得出，园蓝和芭尔德温酿造红酒的品质均较好，园蓝更优于芭尔德温，二者都适合作为红酒酿造原料 关键词：园蓝；芭尔德温；红酒；理化指标；品质 中图分类号：S663.9；TS262.6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）06-1134-03 DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.06.036 Abstract：Garden blue and Baldwin Rabbiteye blueberry were the alien varieties，the physical and chemical indexes of the fresh fruits were analyzed. The results showed that the sugar-acid ratio was higher in gardenblue than baldwin and the content of anthocyanins was more in gardenblue than baldwin， so the quality of gardenblue was better. The quality of gardenblue blueberry wine and Baldwin blueberry wine were good， and gardenblue blueberry wine was better，so they were both of wine blueberry variety. Key words： gardenblue； baldwin； blueberry wine； physical and chemical index； quality 蓝莓（Vaccinium vitisidaea），又名越桔、蓝浆果（Blueberry）， 杜鹃花科（Ericaceae）越桔属（Vacinnium）植物，多年生落叶或常绿灌木，果实呈深?{色，披白霜，近圆形。果实中含有花色素苷、黄酮等多酚类生理活性成分，具有很强的抗氧化活性，能促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等生理功能[1-4]。联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，是世界发展最为迅速的集营养与保健于一身的浆果，风靡欧美日等国家和地区[5]。近几年来，中国种植发展较快，在贵州、江苏、吉林、辽宁、山东等省都有大面积种植，贵州省共引入兔眼、北高丛、半高丛、南方高丛等4大类蓝莓40个品种，并筛选出适宜贵州省栽培的14个品种，成为当前中国西南地区最大的蓝莓品种资源集中地[6-10] 蓝莓主要优良品种有芭尔德温（Baldwin）、园蓝（Gardenblue）、粉蓝（Powderblue）等，芭尔德温果粒较大，甜度大，酸味中等，果皮暗蓝色，果粉少；果实硬，风味佳；园蓝果实中粒，甜味多，酸味少，有香味，果皮暗蓝色，果粉少，果皮硬；粉蓝果粒中等大小，比梯芙蓝的果粒略小，肉质极硬有香味，果皮亮蓝色，果粉多。本研究选用芭尔德温和园蓝酿造红酒，并对红酒进行理化指标测定和品质分析 1 材料与方法 1.1 材料 蓝莓：芭尔德温、园蓝，均采自遵义市凤冈县蓝莓种植基地 辅料：蔗糖，市售；偏重亚硫酸钾（K2S2O5）、碳酸氢钾（KHCO3），分析纯，南京化学试剂股份有限公司；果胶酶，诺维信天津生物技术有限公司 1.2 仪器 榨汁机，九阳股份有限公司；不锈钢发酵罐，烟台帝伯仕自酿机有限公司；恒温水浴锅，常州智博瑞仪器制造有限公司；离心机，杭州硕联仪器有限公司；752SP型紫外可见分光光度计，上海棱光技术有限公司；1200型高效液相色谱仪、5110 ICP-OES、6850气相色谱仪，安捷伦科技（中国）有限公司；超纯水机，上海茸研仪器仪器；FA180S型分析天平、JA1003型电子天平、PHS-25CW-CN型台式酸度计、上海精密仪器仪表有限公司；PAL-1型手持糖度计，ATAGO（爱拓）中国分公司 1.3 工艺流程[3] 1.4 理化指标测定 蓝莓红酒理化指标测定参照GB/T 15038-2006；花青素采用紫外分光光度法 1.5 感观检查与评定 10位果酒品尝专家采用表1标准（标准GB/T 15038-2006）对蓝莓红酒进行感官检查与评定 2 结果与分析 2.1 果实品质分析