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第一章 肉用畜禽及肉的科学 第一节 常见肉用畜禽的种类及特征 第二节 肉的形态结构及其特性 第三节 肉的食用品质 产肉性能 产肉性能是指动物屠宰后对胴体个项指标的测定。胴体，即躯干，是指牲畜屠宰后除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。 胴体的主要组成可以分为: 骨骼(不可食部分) 键和韧带(食用较差部位) 肌肉(主要可食部分) 脂肪(食用时成为肌肉的补充部分，是烹调中不可少的物质)。 理想的胴体是骨骼较少、肌肉较多、脂肪适量。产肉性能包括宰前活重，眼肌面积、胴体重、净肉重、屠宰率、净肉率等，这些指标可以反映畜禽的用途类型、品种及产肉率等，有助于对畜禽的选育、经营管理以及提高畜禽肉质的品质。 测定方法 （1）宰前活重：绝食24小时后临宰时的实际体重。 （2）胴体重：指屠宰放血后，剥去毛皮。去头，去内脏及前肢膝关节和后趾关节以下部分后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置30分钟后的重量。 （3）净肉重：胴体剔除骨头后余下的净肉重量（包括肾脏等胴体脂肪）骨上带肉不超过2-3千克。 （5）屠宰率：胴体重与牛屠宰前（宰前空腹2