冷菜学习单元设计.doc

《冷菜》课程单元设计与编排 《单品菜式的制作与盘饰》学习单元教学设计表 编号zhp-lc-5-1 课程名称 冷菜 总课时 198 学习单元名称 单品菜式的制作与盘饰 学习单元课时 84 单元目标 1.建立、培养餐饮服务意识、安全意识、卫生意识和节约意识，树立厨师形象。 2.具备使用、保养冷菜工作岗位设备、工具的能力。 3.初步具备使用、制作调味料、汁的能力。 4.具备运用正确的热制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。 5.具备运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。 6. 具备单品冷菜装盘和盘饰制作的能力。 7.具备对剩余原料进行妥善保管的能力，以及卤汤、酱汤的保存。 8.培养开列申购单的能力。培养服从意识，树立吃苦耐劳意识。 9. 在合作学习中，搜集信息，交流信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，学会反思的方法。及时积累操作经验。 10. 学会同学间的沟通、合作，做好冷菜制作厨师和切配厨师的配合；力争语言表达通顺。 工作任务 学习制作炝土豆丝、 熏干拌马兰头、老醋拌蛰头、菜根香、冰糖南瓜、白卤鸭肫、卤水豆腐、卤水罗汉肚、酱香千层脆、酱香牛腱 美极泡萝卜 、四川泡菜、糟香花生米 、糟香鸭片 、皮蛋鸡卷 、蛋黄鸭卷 、香烤鸡腿肉 、蜜汁叉烧肉菜品并配制相应的盘饰，使学生掌握冷菜制作的“炝”、“拌”“腌”“泡”“卤”“酱”“糟”“卷”“烤”等技法，掌握冷菜装盘的“堆”“排”“围”“叠”的技法，掌握 “模具料头花”“简单花卉插花”、“简单穿花”、“简单果蔬切雕”、的盘饰制作技巧 学习单元课程内容 1认识环境，熟知卫生知识、执行食品安全法规。了解冷菜的工作流程、安全生产，学会冷菜岗位制作间和切配间的开档和收档，培养“四清”习惯。 2. 掌握制作间排烟、送风、炉灶、地灶、烤箱、蒸箱、汽锅、工作台、调料车等设备的使用； 基本掌握手勺、漏勺、油盬子、菜刀、砧板等工具的使用与保养方法；掌握切配间紫外线消毒灯、冰箱等设备工具的使用和保养。 3. 基本掌握各种调味料的性能、特点和制作方法。 4.了解单品菜式技法的相关知识，基本掌握炝、拌、泡、腌、卤、酱、糟、卷、烤的技法。 5. 掌握“模具料头花”、“简单花卉插花”、“简单穿花”、“简单果蔬切雕”的盘饰技法。 6. 依据烹饪原料的特点，保管剩余原料。 7.根据菜牌的要求，学会对使用的原料进行成本预算，学会使用领料单、备料单，开列申购单。 8. 在合作学习中，搜集信息，交流信息，语言表达语义明白、通顺，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思， 及时积累操作经验。 教学地点 （环境要求） 教学环境要求： 冷菜切配工作室：配备二次更衣间；照明充足，遮光通风；具有良好的供水，供电，消防设施，设备完好。 冷菜制作工作室：配备晾晒间；空间合理，照明充足，遮光通风，供水、供气、供电、排烟设施及消防设施，设备完好。 教学成果形式 1.工作成果：工作过程中填写完整的监控单据和评价单；按菜牌要求完成的菜肴成品（包括盘饰）； 2.学习成果：实践判断项目（即准“绝招”展示，即还未完全形成绝招）表演展示；反思性学习文档（如引导文填写） 教学材料 常用烹饪原料、引导文、多媒体课件等 工具准备 冷菜切配间：冰箱、空调、紫外线消毒灯，电磁炉、肘动式水龙头（脚踏式，感应式）、水池（洗刷、消毒、清洗）、消毒液，工作台、发套、鞋套、一次性手套、调料罐、保鲜盒、保鲜膜、拌菜盆（熟）、筷子、菜品盛装器皿、消毒毛巾，酒精(75%/、95%)、消毒棉球、镊子、刀具、砧板、备料单、冰箱温度计、室温温度计、冰箱温度记录、紫外线消毒灯记录本。 冷菜半成品，盘饰用料 冷菜制作间：设备工具：炉灶、领料单、备料单、申购单、消毒液、冰箱、鉄锅、汤桶、水池、手勺、手铲、漏勺、油盬子、油隔、不锈钢盆（生）、探针式温度计、筷子、保鲜膜、生料盆、调料罐、多功能食品料理机、不锈钢托盘。 初加工烹饪原料。 学情分析 1.实施对象为2012年新入学学生 2.随着学生知识的增长、能力的提高和情感价值观认识的加深，在各子单元教学内容将有由易到难，由简到繁，由单一到综合的变化，学习方式也将从封闭向开放、开放创新渐变。 教师能力要求 具有企业相关实践能力、以工作过程为导向的课程开发与实施能力、相应工作的组织指导能力和小组学习指导能力 特别要具备职业情境诸因素的分析能力和学习情境的设计能力。 单元教学实施步骤 教学过程 教法建议 课时 1. 明确任务 在单品菜式的制作与盘饰的18个子单元教学过程中，从教师给定菜品制作与