调酒技能实训导.docVIP

《调酒技术》实训指导书 指导对象：2011级酒店服务与管理专业学生 指导教师：赵老师 编写日期：2011年2月 一、实训指导目的 2012年，学校迎来了60年华诞（1952——2012）。学校决定于2012年12月1日召开庆祝大会和校友报告会。根据学校的安排我负责指导学生调制鸡尾酒，让学生在校庆大会展示调酒技能，喜迎校庆，展现专业风采。 二、指导实训内容和安排 1、指导实训总体目标 通过本次培训，使学生掌握酒的基础知识，掌握鸡尾酒基础知识，会调制5款经典鸡尾酒，圆满完成调酒技能展示，展现专业风采。 2、能力目标 1）酒水分类及识别能力 2）六大基酒的识别及服务能力 3）四种鸡尾酒调制方法运用能力 4）五种经典鸡尾酒调制能力 3、知识目标 1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。 2）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握5款世界著名鸡尾酒的调制。 3）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。 三、实训内容和安排 编号 实训项目名称 学时 实训组织形式 备注 1 鸡尾酒饰物制作 8 校内 2 天使之吻鸡尾酒的调制 8 校内 3 特基拉日出鸡尾酒的调制 8 校内 4 青草蜢鸡尾酒的调制 8 校内 5 红粉佳人鸡尾酒的调制 8 校内 6 蓝色玛格丽特鸡尾酒的调制 8 校内 合计 48 四、实训项目 ?技能训练内容一：鸡尾酒装饰物制作? 训练项目 鸡尾酒装饰物制作 训练目标 使学生掌握鸡尾酒装饰物的制作 训练内容 1、柠檬切片 2、柠檬圆片的切法 3、柠檬角的切法 4、长条柠檬皮的切法 5、牙签饰物的应用 装饰物多以刀具加工而成，故制作时要注意安全，注意掌握以下技巧： （1）以手指牢固地扶持着被切割的装饰物。 （2）食指中指向内屈，拇指置于后扶持住被切物。 （3）指关节作为刀面的依托，如此可不致切到指尖。 （4）平稳地以适当的力量下刀切割蔬果。 （5）切割时必须全神贯注。 训练方法 ? 教师演示，学生模仿并操作实践 总结 同学们很专心致志的学习鸡尾酒装饰物的制作，教学效果非常好，达到既定的教学目标。 技能训练内容二：调制天使之吻鸡尾酒? 训练项目 调制天使之吻鸡尾酒 训练目标 使学生掌握调制天使之吻鸡尾酒的方法，并能熟练调制出这款鸡尾酒 训练内容 演示品种1：天使之吻 原料：咖啡甜酒21毫升，牛奶7毫升 制作程序：1）先将杯中倒入咖啡甜酒 2）把牛奶顺吧勺全部倒入 3）用酒签传红樱桃装饰 注意：重点环节细致讲解，反复演示。 训练方法 ? 教师演示，学生模仿并操作实践 总结 通过本次指导，学生能熟练的调制出天使之吻鸡尾酒，教学效果非常好，达到既定的教学目标。 技能训练内容三：调制特基拉日出鸡尾酒? 训练项目 调制特基拉日出鸡尾酒 训练目标 使学生掌握调制特基拉日出鸡尾酒的方法，并能熟练调制出特基拉日出鸡尾酒。 训练内容 演示品种2：特基拉日出 原料： 特基拉（1盎司）、橙汁、红石榴糖浆（1/4盎司）、橙子一个。 制作程序： （1）杯中加大半杯冰； （2）加入1盎司特基拉； （3）倒入司橙汁7成满； （4）倒入1/4盎红石榴糖浆，沿杯壁放入石榴糖浆，使其沉入杯底， 并使其自然升起呈太阳喷薄欲出状； （5）两片未切断的黄橙片中间夹红樱桃。 注意：重点环节细致讲解，反复演示。 训练方法 教师演示，学生模仿并操作实践 总结 通过本次指导，学生能熟练的调制出特基拉日出鸡尾酒，教学效果非常好，达到既定的教学目标。 技能训练内容四：调制青草蜢鸡尾酒? 训练项目 调制青草蜢鸡尾酒 训练目标 使学生掌握调制青草蜢鸡尾酒的方法，并能熟练调制出青草蜢鸡尾酒 训练内容 演示品种3：青草蜢鸡尾酒 材?料：绿色薄荷酒1/3，白色可可甜酒1/3，鲜奶油1/3? 制?法： ①将所有材料倒入雪克杯中，剧烈地摇和； ②将摇和好的酒倒入鸡尾酒杯中。 注意：重点环节细致讲解，反复演示。 训练方法 教师演示，学生模仿并操作实践 总结 通过本次指导，学生能熟练的调制出青草蜢鸡尾酒，教学效果非常好，达到既定的教学目标。 技能训练内容五：调制红粉佳人鸡尾酒? 训练项目 调制红粉佳人鸡尾酒 训练目标 使学生掌握调制青草蜢鸡尾酒的方法，并能熟练调制出青草蜢鸡尾酒 训练内容 演示品种4：红粉佳人 原料：金酒（1.5盎司）、君度香橙（0.5盎司）、柠檬汁（1盎司）、红石榴糖姜（着色和甜味）、蛋清、红樱桃。 制作程序： （1）冰杯； （2）冰块、金酒（1.5盎司）、君度香橙（0.5盎司）、柠檬汁（1盎司）、红石榴糖姜、蛋清放入调酒