酱香型生产工艺1成龙酒业.docVIP

企业标准 Q/GZCLJ02－2012 贵州成龙酒业有限公司 酱 香 型 酒 生 产 作 业 指 导 书 2012年09月01日发布 2012年09月01日实施  目 录 1 酱香型酒制酒生产工艺流程……………………………………2 2 原辅料标准………………………………………………………3 3 典型体及轮次酒感观标准………………………………………3 4 产质量计划及配料配比…………………………………………4 5 高粱破碎工序……………………………………………………7 6 润粮工序（A级）………………………………………………8 7 蒸粮工序（A级）………………………………………………10 8 摊凉拌曲工序（A级）…………………………………………12 9 堆积发酵（A级）………………………………………………14 10 入窖发酵工序……………………………………………………16 11 开窖取醅工序……………………………………………………18 12 上甑接酒工序（A级）…………………………………………19 13 入库、运输工序…………………………………………………21 附一：堆积发酵入窖顶温及入窖醅酸、 糖、水、淀粉参数表…………………………………………23 附二：制酒生产文明生产守则………………………………………24 附三：原辅料企业标准………………………………………………25 贵州成龙酒业有限公司企业标准 酱香型酒制酒生产作业指导书 Q/GZCLJ02－2012 1 酱香型酒制酒生产工艺流程 下 沙 糙 沙 2012年09月01日发布 2012年09月01日实施 Q/GZCLJ02－2012 ２ 原辅料质量要求 按《贵州成龙酒业原辅料企业标准》执行。 3、典型体及轮次酒感观标准 3.1典型体 酱香：酱香（味）突出，丰满，醇厚，回味悠长； 窖底：窖底浓郁，醇和，味干净； 醇甜：酱香（味）明显，醇和，味甜，干净； 混合：两种或三种香型兼而有之； 次品：A不符合轮次感观标准； B浑浊、有邪杂味，酸涩味过重； C低于轮次酒精度标准。 3.2轮次酒 产酒轮次 感 观 标 准 酒精度 一轮次 无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸、后味微苦。 ≥57%(V/V) 二轮次 无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。 ≥54.5%(V/V) 三轮次 无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。 ≥53.5%(V/V) 四轮次 无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。 ≥52.5%(V/V) 五轮次 无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。 ≥52.5%(V/V) 六轮次 无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。 ≥52%(V/V) 七轮次 无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。 ≥52%(V/V) 2012年09月01日发布 2012年09月01日实施  Q/GZCLJ02－2012 4 产量计划及配料配比 4.1轮次产酒计划 轮 次 计划（%） 52吨班（㎏） 56吨班（㎏） 一轮次 9 4680 5040 二轮次 14 7280 7840 三轮次 25 13000 14000 四轮次 22 11440 12320 五轮次 15 7800 8400 六轮次 10 5200 5600 七轮次 9 2600 2800 4.2年度香型酒计划 投产年度 产量 （吨） 酱香（㎏） 酱香占 产量 窖底（㎏） 窖底占 产量 合格率 第一年 52（56） 2600(2800) 5% 260(280) 0.5% 80% 第二年 52（56） 4160(4480) 8% 520(560) 1.0% 90% 第三年及以后 52（56） 6500(7000) 12.5% 1560(1680) 3.0% 96% 4.3商梁用量计划 轮次 每甑用量（㎏） 52吨班总量（吨） 56吨