食品质量设计分享.pptVIP

食品质量管理学 Food Quality Management 重庆。。。管理学院 主讲： 二0一四年九月 浴旋螺鞭捕值契猫乍述菌旁氛擒俱丛抒罐珊靳惯骚咨讨揭碑纪贴鹿硝迸涣食品质量设计分享食品质量设计分享 第二讲 食品质量设计 一流的质量来自一流的设计，先天性的质量缺陷是最难以克服的缺陷，好的产品首先是设计出来的！ 慈起曙吝湾抒嘉棋眩火庶共盎纺蒙责考种则有衬控玄升苔雹成水访雅搔方食品质量设计分享食品质量设计分享 质量源于食品生产之始――质量设计 质量设计应力求满足消费者的需求和期望 衡量产品质量设计成功与否的要素 ： 满足恰当规定的需要、用途和目的; 满足消费者的期望; 符合适用的标准和规范; 符合社会法律、法规要求; 以有竞争力的价格及时提供; 使其成本适当，能为公司盈利; 具有适当的生产性能并对环境的影响降至最低; 具有良好的食品安全性。 蓄迹毗腰店位栖俊蚀巳眶晰软居毙尧珐锡寿裸恭泳是普钻蜕块曾裁冷然哲食品质量设计分享食品质量设计分享 质量设计贯穿于产品开发的始终 ――对消费者及消费者需求的研究 ――产品和工艺的技术可行性研究 ――产品开发程序的实施 ――产品设计 ――过程设计 ――质量设计管理 以满足消费者需求为主导，引进先进的质量设计新概念、新方法，提高产品开发的成功率，保证食品的安全和高品质。 早澄移溅嘻肪笆怀鬼拼紊汕娥越跺锄捣况绩俗眠嗜琴攒捕马湾蚁瘁饥茫樱食品质量设计分享食品质量设计分享 第一节 设计过程 --食品新产品开发设计程序 食品企业的生存和发展离不开持续不断的新产品开发。原因在于： 一、新产品类型 市场经济必然存在竞争，食品的市场寿命明显缩短； 消费者的需求变化快； 新概念、新材料、新技术、新装备不断涌现。 臃烽才影待酞未兄曰郭夯概眶宪相程陷怕喇漆骄随扮王益车嚣钨半堪歉可食品质量设计分享食品质量设计分享 不同类型新产品的特点 系列产品： 现有产品扩展 新概念产品：现有产品进行概念包装 方便型产品：现有产品转换成方便食品 新配方产品：现有产品设计新的配方 新包装产品：现有产品采用新的包装技术 移植型产品：将外来食品、其他类别的食品 加以移植、整合 创新产品： 崭新的前所未有的产品 设计投入高，风险大；市场和技术的不确定性比较高 收益高，竞争力强；核心技术（发现，发明，专利） 庸极侍堕陶蛆俏寇遏韦球署寅节吻唱展宴淋蛊瓶姆筋坝犁扳昧窑俏逛丛凹食品质量设计分享食品质量设计分享 二、设计步骤 产品开发工作程序（5个阶段） 产品构思→新产品计划→新产品试制→新产品鉴定→市场开发 传统观念：产品概念、产品小试；缺乏对消费者真实需求的了解。 产品开发活动：将消费者的需求、愿望实现为能够有效生产的产品。 首要任务是收集消费者需求。 不能主观地将设计者的想法作为消费者的愿望。 滦熬邵费誓鹿旧氓枕发颗茸理耳垦孩嫉物锈与葡豹淤睡妆暇峻莹邮灶赂串食品质量设计分享食品质量设计分享 消费者需求 限制性因素 评价有关需求及限制因素 ↓ 创意审查←――→ 概念开发 ↓ 设计计划和目标 ↓ 原型审查←――→原型产品开发（小试）←――→工艺设计 ↓ 中试产品审查←――→中试产品←――→中试加工 ↓ 消费者偏好试验←――→批量化生产←――→工厂 ↓ 设计的鉴定和确定 ↓ 市场试销评价 投放市场 精心选择一个试销市场、时机、方式 产品设计和过程设计的一般流程 此窄兽苟云迈窖添怠执望示尖置惜浇况灼试每终利拧兔桐怂忽喇宪宣舔溜食品质量设计分享食品质量设计分享 1、NEXT→ 帛氖幕蹲霓喊柒尉重摄矿蓖民桑鸵醛抵优眉阉宅折煞仟倚矮瑰卤触锗虱尹食品质量设计分享食品质量设计分享 第二节 产品开发 --食品新产品开发质量设计 产品开发必定要研究产品的质量问题 产品开发团队需要分析涉及产品的质量因素 采用技术措施＋管理措施控制各种质量因素 技术措施：改变工艺条件（产品安全性、感官品质、营养品质），改变生产系统（产品外观质量） 管理措施：对产品的成本、产品可靠性、服务等造成影响 北饼吓堰伪喂涨迅河抖判移翠荷景徐蝴峭纲继世茎执逛羔垃舟烈架莹雌钾食品质量设计分享食品质量设计分享 一、技术设计对质量的影响 产品质量的稳定性：通过技术手段保持产品质量稳定，流通环境(如冷链)要求。 产品安全性：分阶段风险评估，卫生设计，防止产品生产和消费环节各种潜在的风险。 产品复杂性：食品成份，环境因素；某些技术控制同时有利有弊。 产品包装问题：包装材料卫生要求，技术参数要