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芝麻油挥发性风味成份的研究
艾萍
上海应用技术学院调香师
摘要：本文叙述了用色谱一质 k．：
谱联用法，对三种芝麻油样品作鉴 序号保留时间名称
定分析，检测出主要有45种芳香风 1 1．663 乙醛
味化合物存在，又对芝麻油的挥发 2 1．712 甲硫醇
性风味成分生成的机理进行研究， 3 1．9 戊烷
并对芳香物质冉勺香气香昧感观特性作 4 1．998 二甲硫醚
分析、归纳，总结出芝麻香油的特 5 2．055 乙酸乙酯
征香味并非某个单一成分起作用， 6 2．077 二硫化碳
而是多组份的风味化合物的微妙配比 7 2．205 2一甲基丙醛
产生的综合效应。由此可以得出芝 8 2．42 乙酸烯丙酯
麻油有机香味化合物的量比关系来指 9 2．469 丁醛
导芝麻油香精的设计。 10 2．525 乙酸
关键词：芝麻油，香味，风味 11 3．146 3一甲基丁醛
成分，挥发性物质，芝麻香精 12 3．278 2一戊酮
13 3．319 噻吩
一、芝麻油中形成香气、香味 14 3．79 庚烷
的风味化合物 15 3．816 戊醛
通过顶空分析法，采用Gc—MS联 16 4．772 二甲基二硫醚
用，结合标准样品的保留时间对照， 17 4．862 吡嗪
借助机算机检索，参考标准质谱图 18 5．103 吡咯
谱，对3种焙烤芝麻油样品进行检测 19 5．299 甲苯
鉴定，得出主要有45种芳香风味化合 20 5．427 2甲基噻吩
物存在。 21 5．498 戊醇
序号保留时间名称
22 5．619 5一甲基噻吩
23 6．161 辛烷
24 6．236 己醛
25 6．368 2一辛烯
26 6．902 2一甲基噻唑
27 7．041 4一甲基噻唑
28 7．158 甲基吡嗪
29 8．107 2一呋喃甲醇
30 9．168 2一十一酮
31 3
9．,14 庚醛
32 10．0t8 二甲基吡嗪
33 11．3242一烯庚醛
34 11．558庚二酸二甲酯
35 12．107 2一烯庚醇
36 12．438戊基呋喃
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