第十三章 休闲炒货类.docVIP

休闲炒货类 第一节 休闲膨化食品 一、休闲膨化食品的概述 （一）什么是小食品？ 可以直接入口的休闲食品。 （二）什么是膨化食品？ 主要以水分含量较小的米、麦为原料，经过加热加压处理，使其体积膨胀，组织结构发生变化，再调味加工制成的休闲食品。 （三）膨化食品的主要原料有哪些？ 马铃薯粉、马铃薯、小麦粉、糯米粉、玉米粉、大米、大米粉、香米粉、豌豆、蚕豆等。 （四）膨化食品有什么特点？ 结构膨松，质地松脆，食用方便，营养丰富，易于消化，适合老人、儿童食用。 （五）膨化食品有哪些类型及加工流程 焙烤型：制粉—蒸炼—成形－一次干燥－熟成－二次干燥－焙烤－调味－包装；（如旺旺雪饼、小馒头） 油炸型：制粉—蒸炼—成形－干燥－油炸－调味－包装； 挤压型：制粉－混料－挤压膨化－整型－调味－包装；（如 米老头麦通） 花色型：制粉－参照坯子生产－焙烤、挤压或油炸－上色－调味－包装；（如兵卒一口脆） 二、休闲膨化食品的相关常识 （一）膨化食品包装袋为什么是鼓的？ 因为袋里充满氮气，它能保证食品的干燥、无毒、防挤压、防潮及保鲜作用。 （二）膨化食品的质量如何判定？ 膨化食品成品水分在7-9%，蛋白质10-14%，卫生标准符合国家标准。 锅巴：香酥可口，营养丰富，余味深长。 判定标准：外观整齐，颜色浅黄色，无焦糊状和炸不透的产品，不粘手。 2．麦圈，虾球：营养丰富，易于消化，属于儿童食品。 判定标准：蛋白质78%，脂肪3%，碳水化合物74%，水份小于5%。 3．薯片：土豆中含有特殊的蛋白质，类似于动物蛋白，还含有大量的无机盐、磷、铁等，营养成分全面。 判断标准：有特殊的、应有的风味，不含有哈喇味，色泽微黄色（白土豆），金黄色（黄色土豆），口感酥脆。各种成分比例：蛋白质3.6%,灰分2.5%,纤维0.9%,脂肪43.8%,糖45%,水份4.2%。 （三）马铃薯薯片和复合型薯片有什么区别？ 马铃薯薯片由原土豆切片而成，经过剥皮、洗涤、色泽处理、油炸调味而制成。（乐事薯片）复合型署片主要配料使由马铃薯淀粉、淀粉、玉米粉、植物油、调料等制成（可比克署片）。 （四）大量食用膨化食品脂肪、碳水化合物、蛋白质是膨化食品的主要成分摄入过多，会造成多余脂肪在体内蓄积，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。孩子大量食用膨化食品，会影响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良，这对于孩子的茁壮成长是不利的。/4左右。 非油炸方便面所需干燥时间过长，所以面线较细，结构细密，口感接近于鲜切面，食用时可以添加自己所喜欢的不同料汤来提味；油炸方便面的面块可以在短期内变软，易将汤料的营养吸收过来，味道较浓，但油分略微偏大，食用时自己可作的口味调整不大。 （三）如何选购方便面？ 选购方便面时： 要看制造厂家，选择正规品牌产品，品质、卫生、口味、营养都较有保证。 要看生产日期，尽量购买最新鲜的产品，方便面的存放期不得超过6个月，否则不能食用。 看配料表，主要的配料在其中都可以看到，也可以将此作为选择口味的参考。 （四）经常吃方便面对身体有什么害处？ 盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。 只有热量，没有营养。 第二节 糖 果 一、 糖果的概述 （一） 糖果是什么？ 糖果是以糖类（含单糖双糖及功能性寡糖）或非糖的味剂为基本组成，配以部分食品添加剂，营养素，功能活性成分。经溶解，熬煮，调和，冷却，成型，包装等单元操作，制成不同物态，质构和香味的精美而又耐保藏的甜味固体食品。 （二） 糖果是如何分类的？ 按照糖果的软硬程度可分为：硬糖（含水是在2%以下）半软糖（含水是在5%—10%）和软糖（含水是在10%以上） 按照糖果的组成可分为：硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖高粱饴糖，淀粉软糖，果胶软糖，水果夹心糖等。 按照国家行业采用标准可分类如下：硬质糖果（透明类.花色类.丝光类）夹心糖果（酥心类.粉心类.酱心类）焦香糖果（硬质类.胶质类.砂质类）充气糖果（高度.中度.低度充气类）抛光糖果（果仁类.糖心类.其他类）胶基糖果（咀嚼类.吹泡类） （三）糖果生产主要有哪些原辅料？ 1．糖果的原料 甜味原料： 糖果的主要组成是甜味物质，故称为甜味原料。甜味物质主要有：蔗糖，果糖，葡萄糖，麦芽糖，蜂蜜，淀粉糖浆，高果糖浆等天然甜味料和功能性甜味剂（阿尔巴甜，甜菊，甘草甜素等） 酸味剂 ：a.柠檬酸b.乳酸c.酒石酸d.苹果酸 胶体物质（厚稠剂）:a.琼脂b.食用明胶c.果胶（水溶性果胶） 2．糖果的配料： 水果糖：淀粉糖浆，白砂糖，柠檬酸，食用香精，食用色素 软糖：葡萄糖浆，白砂糖，植物胶，食用香料，食用色素 奶糖：脱脂奶粉，白砂糖，奶油，炼乳 酥糖：白砂糖，葡萄糖浆，果仁，奶油，食盐，食用香料 3．其他材料：a.防腐剂b.缓冲剂c