乳品基础知识培训.docVIP

一、乳品基础知识 乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体. 一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。 它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物. 乳的成分/乳中的微生物 牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。 大肠杆菌 可从乳糖中产生酸和气体 工厂卫生设施的清洗不当或加热不足 巴氏杀菌可杀灭 耐热细菌 所有巴氏杀菌后仍能幸存的 – 耐热有机物 大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长 嗜热细菌 55oC 嗜温细菌 - 20 oC to 40 oC 嗜冷细菌 20 oC (2-7 oC有气味) 微生物就会致病 (错误) 大多数的微生物都是无害的 有些是有益于健康的 二、低温产品工艺介绍 1、巴氏杀菌奶起源： 巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。 2、巴氏奶的定义： 巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了乳中的营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。 3、巴氏奶的优点： 巴氏奶是一种新鲜牛奶，牛奶采用巴氏法杀菌工艺，保质期短，加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。由于其热处理条件温和，对牛奶营养物质破坏少，充分保持牛奶的鲜度，产品中的营养损失最少，是一种既能达到消毒目的又不损坏牛乳品质的产品。 4、巴氏奶与常温奶的区别： 巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，保质期一般在7天左右，超高温灭菌（我们通常所说的常温奶）是指在135—150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无茵的要求，保质期一般在6-8个月。 项目 杀菌温度 保质期 乳清蛋白质变性率 B乳球蛋白变性率 维生素C损失率 维生素B1损失率 叶酸损失率 蛋氨酸损失率 钙的损失 巴氏奶 ＜100℃ 7天左右 15.4%至20% 0.43% 10%至25% 5%至10% 10% 10% 10-30% 灭菌奶 135-150℃ 6-8个月 91% 94.20% 60% 20% 30% 34% 70-90% 二、低温产品工艺介绍 产品工艺介绍： 巴杀温度：95℃±1，300秒； 发酵温度分三种： ①42 ℃±1，4-5小时； ②37 ℃±1，8-9小时； ③ 28 ℃±1，18-20小时。 凝固型酸奶：是在添加乳酸菌发酵剂后立即进行包装，在包装容器中完成发酵 而制成的酸奶。 搅拌型酸奶：是在发酵凝固后，再搅拌灌装制成的酸奶。因为制作工艺的不同 ，所以两种产品的粘度和状态不同。 从风味方面分： (1)纯酸牛乳：是指以牛乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经活性乳酸菌发酵制成的产品。 (2)调味酸牛乳：是以牛乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味品等辅料，经活性乳酸菌发酵制成的产品； (3)果料酸牛乳：是以牛乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经活性乳酸菌发酵制成的产品。 现在市场上卖的大多是调味酸牛乳和果料酸牛乳，纯酸牛乳因不加糖，口感较酸，并不多见。下面这个表列出了各式酸奶的理化指标。 产品的内容物一般包括牛奶，糖，增稠剂，香精，色素，果粒，菌种及其他特殊添加的营养物质。 三、酸奶的发酵过程 酸奶菌种 应用 -------酸奶 (Yoghurt) 菌株组成 Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus 德氏乳杆菌保加利亚亚种 （保加利亚乳杆菌） Streptococcus thermophilus 嗜热链球菌 最适生长温度-------35-45℃ 三、酸奶的发酵过程