养殖美国红鱼鱼肉中挥发性成分的研究论文.docVIP

　　养殖美国红鱼鱼肉中挥发性成分的研究论文 【摘 要】：本文通过固相微萃取和气质联用仪对养殖美国红鱼鱼肉中的挥发性成分进行萃 取和分离鉴定，初步探明了我国养殖海水鱼肉的气味组成。从鱼腹部肉和背部肉中分别 检测出52种和54种有效挥发性成分(匹配度超过800)，相同成分有42种。这些成分包括 烃类、醇类、酮类、醛类、酯类和环状化合物，其中含量较高的是醇类、醛类、酮类， 在腹部肉和背部肉中分别地占挥发性化合物总数的30.47%、38.47%、13.14%和27.87%、41.54%、14.43%。美国红鱼具有以腥臭味、青草味、脂香和瓜果类香气等混合的气味； 己醛和1-戊烯-3-醇对美国红鱼腥味的形成贡献最大，环境以及其它挥发性风味组分的协同或累加作用对腥味的形成也有一定影响；与背肉相比，腹肉腥味明显(F0.01)； 1-辛烯-3-醇、4-庚烯醛、苯甲醛等物质与美国红鱼特征风味的形成密切相关。 关键词：美国红鱼；固相微萃取；气质联用；挥发性成分 Abstract Volatile pounds of Sciaenops ocellatus muscle are extracted by Solid Phase Microextraction (SPME) and are identified by Gas Chromatography-Mass Spectroscopy (GC-MS), entary data for proving up the odor pounds of the marine fish. 52 volatile pounds of matching degree more than 800 are isolated and identified successfully from the abdominal muscle of Sciaenops ocellatus, the dorsal muscle, and 42 same ponents. These pounds include hydrocarbons, alcohols, ketons, aldehydes, esters and ringy pounds. The major volatile pounds are alcohols, aldehydes and ketons, respectively inal and dorsal muscle. Sciaenops ocellatus has the fishy, specific grassy, fatty and melon-like odor. Hexanal and 1-Penten-3-ol contribute to the form of fishy smell most greatly, also the environment and the cooperative or accumulative effects of other volatile pounds have certain impacts. pared uscle, the abdominal muscle is fishier (F0.01). 1-Octen-3-ol, 4-Heptenal and benzaldehyde have close relations to the form of characteristic flavor. Key 聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯（PDMS/DVB）涂层的萃取头（美国 Supelco 公司）。 气质联机：QP2010 GC/MS 联用分析仪（日本 SHIMADZU 公司）。 1.3 试验方法 1.3.1 样品制备 用榔头敲击鱼头部至晕，去除鱼鳞、内脏、鳃部，将血污和杂质清洗干净，取鱼脊背骨 两旁肉和鱼肚处的白色腹肉分别置于冰水浴中匀浆，加入饱和 NaCl 溶液，肉液比例为 1:1， 并搅拌均匀。 1.3.2 挥发性成分的顶空采样 取 3g 样品于样品瓶中，将 SPME 针管插入样品瓶中。在萃取温度 60℃、磁力搅拌条件 下平衡 20min，顶空萃取 30min 后取出萃取头，迅速用气相色谱-质谱联用仪进行后续分析 鉴定。 1.3.3 气质联机分析鉴定 气相色谱条件：VOCOL 毛细管柱（60m×0.32mm×1.8 m ）；载气为 He ，流速为 0.96mL/min；不分流模式进样；进样口温度为 210℃；接口温度为 210℃；程序升温：柱初 温 35℃，保持 3min，以 3℃/min 上升到 40℃，保持 1min，再以 5℃/min 上升到 210℃，保 持 20min。 质谱条件：离子源温度为 200℃；电离方式